Marinating Tips: রাতে মাটন কষা রাঁধার প্ল্যান রয়েছে? সঠিকভাবে মাংসটা ম্যারিনেট করেছেন তো!
Cooking Tips: মাছ, মাংস, পনির যাই-ই রান্না করুন না কেন, এখানে সঠিকভাবে ম্যারিনেশন করাটা খুব জরুরি। মাছ-মাংস ম্যারিনেট করে রাখলে সহজেই রান্না হয়ে যায়।
ছুটির দিনে কবজি ডুবিয়ে খেতে আর রকমারি রান্না করতে পছন্দ করেন অনেকেই। মাছ, মাংস, পনির যাই-ই রান্না করুন না কেন, এখানে সঠিকভাবে ম্যারিনেশন (Marination) করাটা খুব জরুরি। পনির টিক্কা হোক বা মাটন বিরিয়ানি কিংবা তোপসে মাছের ফ্রাই, এই সব রান্নায় ম্যারিনেশনটাই হল সব কিছু। তাছাড়া মাছ-মাংস ম্যারিনেট করে রাখলে সহজেই রান্না হয়ে যায়। আর মশলার স্বাদও পাওয়া যায় প্রতি কামড়ে। কিন্ত কোন রান্নায় কীভাবে ম্যারিনেট করবেন, সেটা জানা ভীষণ ভাবে জরুরি। তাই গ্যাসে রান্না চাপানোর আগে দেখে নিন ম্যারিনেশনের সহজ টিপস…
ম্যারিনেশনের জন্য উপকরণের উপর বেশি জোর দিন। ম্যারিনেশনে সব সময় লেবুর রস, ভিনিগার, দইয়ের মতো অ্যাসিড সমৃদ্ধ পণ্যগুলোকে রাখবেন। এগুলো প্রোটিন সমৃদ্ধ পণ্যগুলোকে নরম করে তোলে। তবে এর মধ্যে যে কোনও একটি উপকরণ ব্যবহার করলেই যথেষ্ট। টক দইয়ের সঙ্গে এক চা চামচ লেবুর রসও ব্যবহার করতে পারেন। এতে স্বাদও বাড়ে খাবারের।
ম্যারিনেশনের সময় কতটা পরিমাণ নুন দিচ্ছেন সেই দিকে খেয়াল রাখুন। ম্যারিনেশনের সময় অল্প পরিমাণ নুন ব্যবহার করবেন তবু ভাল। কারণ অতিরিক্ত নুন মাছ বা মাংস থেকে আর্দ্রতা বের করে দেয়। এর পাশাপাশি ম্যারিনেশনের সময় সামান্য চিনি ব্যবহার করবেন। এতে রান্না সময় ক্যারামেলাইজ হয়ে যায় ও স্বাদটা ব্যালেন্স হয়ে যায় এবং দেখতেও সুন্দর রাখে।
সব রান্না সব ধরনের উপরকণ ব্যবহার হয় না। তাই এই দিকে খেয়াল রাখুন। যদি ভারতীয় রান্না করেন, যেমন ধরুন মাটন কষা, এই ক্ষেত্রে আদা, রসুন, ধনে, জিরে, গরমশলা আর টক দই খুব ভাল করে ম্যারিনেড করুন। আবার যদি ইটালিয়ান রান্না করেন, তাহলে এই ক্ষেত্রে অলিভ অয়েল, রসুন ও লেবুর রস ব্যবহার করুন। চাইনিজ পদের ক্ষেত্রে তিলের তেল, রসুন আর সোয়া সস অবশ্যই ব্যবহার করুন।
যদি মাছ রান্না করেন সেই ক্ষেত্রে এক ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখুন। মাছের ফ্রাই, মাছের ভাপার ক্ষেত্রে খেয়াল রাখুন। অন্যদিকে, যদি চিকেনের কোনও পদ রান্না করেন তাহলে অন্তত দু’ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখলেই হবে। তবে যদি চিকেন রোস্ট বা ফ্রায়েড চিকেন তৈরি করেন তাহলে চেষ্টা করুন আগের দিন রাতে মাংসটা ম্যারিনেট করে ফ্রিজে রেখে দিতে। সেই ক্ষেত্রে মশলার বদলে আপনি নুন জল বা হোয়াইট ওয়াইন ব্যবহার করতে পারেন। এছাড়াও বাটারমিল্ক ও মশলা ব্যবহার করতে পারেন ম্যারিনেশনের ক্ষেত্রে।
কিন্তু রেড মিটের ক্ষেত্রে সেটা নয়। রেড মিট যত বেশি সময় ধরে ম্যারিনেট করে রাখবেন তত ভাল। এতে কম আঁচে বসিয়ে চটজলদি রান্না হয়ে যাবে। মাটন কষা রাঁধলে আপনি ম্যারিনেশনের মশলার সঙ্গে কাঁচা পেঁয়াজ চিরে-চিরে করে মিশিয়ে দিতে পারেন। পেঁয়াজের রসে আর স্বাদ বাড়বে মাটনের।
ম্যারিনেশনের সময় আরও যে বিষয়গুলো মাথায় রাখবেন, তা হল-
মাংসের গায়ে কাঁটা চামচ দিয়ে ছিদ্র করে দেবেন। এতে মশলা ও রস ভিতরে পৌঁছাবে। তবে বেশি জোরে ছিদ্র করবেন না এতে মাংস ভেঙে যেতে পারে। ম্যারিনেট করে চার ঘণ্টার বেশি স্বাভাবিক তাপমাত্রায় ফেলে রাখবেন না। আর সব সময় কাঁচের মাত্রে ম্যারিনেট করবেন। তামা, পিতল কিংবা স্টিলের পাত্র ব্যবহার করবেন না।
