Cooking Tips: ফোঁড়নের সময় জাস্ট এটা দিয়ে দিন, রেস্তোরাঁর ডালের স্বাদকেও হার মানাবে
রোজকার মেনুতে একঘেয়ে পাতলা ডাল খেতে খেতে কি মুখের স্বাদ পচে গেছে? যতই চেষ্টা করুন না কেন, বিয়েবাড়ি কিংবা রেস্তোরাঁ-ধাবার সেই জিভে জল আনা ডাল তডকার স্বাদ কিছুতেই বাড়িতে আনতে পারছেন না? চিন্তা নেই! নামী শেফদের মতো ঘণ্টার পর ঘণ্টা খাটনি নয়, বরং ডাল নামানোর ঠিক আগে ফোঁড়ন দেওয়ার সময় জাস্ট এই একটি ম্যাজিক উপাদান মিশিয়ে দিন। এর সুগন্ধ আর স্বাদ সাধারণ ডালকেও নিমেষে করে তুলবে রাজকীয়, যা চেটেপুটে খাবে বাড়ির সকলে।
রেস্তোরাঁর ডালের সেই রাজকীয় সুগন্ধের মূল চাবিকাঠি হলো ঘি। সাধারণ তেলের বদলে ফোঁড়নের জন্য খাঁটি গাওয়া ঘি ব্যবহার করুন। ঘিয়ের সুবাস ডালের স্বাদকে এক নিমেষে দ্বিগুণ করে তোলে।
ঘি বা তেল গরম হলে শুরুতেই এক চিমটে ভালো মানের হিং ফোঁড়নে দিন। হিং ডালের হজম ক্ষমতা বাড়াতে সাহায্য করে এবং এতে এমন একটা চেনা সুগন্ধ তৈরি হয় যা হুবহু রেস্তোরাঁর ডাল তড়কার কথা মনে করায়।
ফোঁড়ন দেওয়ার ঠিক শেষ মুহূর্তে সামান্য কসুরি মেথি হাত দিয়ে একটু ঘষে তেলের মধ্যে দিয়ে দিন। এই একটিমাত্র উপাদান আপনার ঘরের সাধারণ ডালকেও নিমেষের মধ্যে রেস্তোরাঁর স্বাদে বদলে দেবে।
তেল বা ঘি গরম হলে আধ চামচ গোটা জিরে এবং ২-৩টি শুকনো লঙ্কা চিরে ফোঁড়নে দিন। জিরেগুলো একটু চটপট করে ফুটতে শুরু করলে এবং শুকনো লঙ্কার রঙ সামান্য গাঢ় হলে বুঝবেন ফোঁড়ন একদম তৈরি।
রেস্তোরাঁর ডালের অন্যতম বৈশিষ্ট্য হলো রসুন ও আদার হালকা পোড়া স্বাদ। ফোঁড়নে মিহি করে কুচানো রসুন ও আদা দিয়ে কম আঁচে সোনালী করে ভাজুন। খেয়াল রাখবেন যেন পুড়ে কালো না হয়ে যায়।
ডালের ওপর সেই সুন্দর লালচে রঙের আস্তরণ বা 'রোগন' চান? ফোঁড়নের আঁচ বন্ধ করে তেলের মধ্যে সামান্য কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো মিশিয়ে দিন। গরম তেলে লঙ্কার গুঁড়ো দিলে ডালের রঙ দারুণ খোলে।
ফোঁড়ন দেওয়ার পর ওপর থেকে তাজা ধনেপাতা কুচি এবং সামান্য লেবুর রস ছড়িয়ে দিন। লেবুর টক ভাব এবং ধনেপাতার ফ্রেশ গন্ধ ডালের তিতকুটে বা অতিরিক্ত মশলাদার ভাবকে ব্যালেন্স করে।
সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ ধাপ— ফোঁড়নটি ডালের মধ্যে ঢালার সঙ্গে সঙ্গেই কড়াইয়ের ঢাকনা বন্ধ করে দিন। অন্তত ৪ থেকে ৫ মিনিট ঢাকনা খুলবেন না। এতে ফোঁড়নের সমস্ত সুগন্ধ ডালের রন্ধ্রে রন্ধ্রে মিশে যাবে।
