ইলিশ মাছ কীভাবে ধোয়া হলে স্বাদ বাড়ে জানেন?

বর্ষা নামলেই বাঙালির পাতে ইলিশের পদ চাই-ই চাই। ভাপা, পাতুরি, সর্ষে ইলিশ থেকে শুরু করে ঝাল-ঝোল—যেভাবেই রান্না হোক না কেন, ইলিশের নাম শুনলেই জিভে জল আসে। তবে অনেকেই অভিযোগ করেন, বাজার থেকে তাজা মাছ কিনে আনার পরও রান্নার পর সেই কাঙ্ক্ষিত স্বাদ বা মাখোমাখো সুবাস মিলছে না। রন্ধন বিশেষজ্ঞদের মতে, অধিকাংশ সময়েই রান্নার কৌশলে নয়, বরং মাছ ধোয়ার ভুলেই হারিয়ে যায় ইলিশের খাঁটি স্বাদ ও গন্ধ।

ইলিশের প্রধান আকর্ষণ এর নিজস্ব প্রাকৃতিক তেল ও তীব্র অ্যারোমা। সঠিক নিয়মে মাছ না ধুলে সেই স্বাদ নষ্ট হয়ে যাওয়াটাই স্বাভাবিক। কীভাবে ইলিশ মাছ ধুলে তার স্বাদ ও পুষ্টিগুণ অটুট থাকবে, জেনে নিন সহজ কয়েকটি উপায়—

১. ইলিশ মাছ কাটার পর কখনই দীর্ঘক্ষণ জলে ভিজিয়ে রাখা উচিত নয়। জলে বেশিক্ষণ ডুবিয়ে রাখলে মাছের ভেতরে থাকা সুস্বাদু তেল ও রক্ত ধুয়ে বেরিয়ে যায়, ফলে মাছ ছিবড়ে হয়ে যায়। কম সময়ে দ্রুত ধুয়ে তুলে ফেলাই বুদ্ধিমানের কাজ।

২. ইলিশের গায়ে যে হালকা রক্ত বা পিচ্ছিল ভাব থাকে, তার মধ্যেই লুকিয়ে থাকে এর আসল স্বাদ। তাই বারবার ধোয়ার কোনও প্রয়োজন নেই। হালকা হাতে ১ থেকে ২ বার আলতো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নেওয়া উচিত।

৩. অনেক সময় অন্যান্য মাছের আঁশটে গন্ধ কাটাতে ভিনেগার, লেবুর রস বা নুন-হলুদ মাখিয়ে ধোয়ার অভ্যাস থাকে। ইলিশের ক্ষেত্রে এই ভুল একেবারেই করবেন না। এতে ইলিশের স্বাভাবিক নিজস্ব গন্ধ ও কোমলতা নষ্ট হয়ে যায়। কেবল পরিষ্কার ঠান্ডা জলই মাছ ধোয়ার জন্য যথেষ্ট।

৪. ধোয়ার পর মাছের গায়ে অতিরিক্ত জল জমে থাকলে রান্নার সময়ে তেল ভালোভাবে প্রবেশ করে না এবং ঝোল বা ভাজা পানসে হয়ে যায়। তাই ধুয়ে নেওয়ার পর ছাঁকনিতে রেখে কিংবা শুকনো সুতি কাপড়ে আলতো করে চেপে জল ঝরিয়ে নিন।

৫.সদ্য কেটে আনা তাজা ইলিশ ধোয়ার জন্য সাধারণ তাপমাত্রার জল ব্যবহার করুন। অতিরিক্ত বরফ ঠান্ডা জল ব্যবহার করলে মাছের পেশি শক্ত হয়ে যায় এবং এর প্রাকৃতিক স্বাদ নষ্ট হয়।

রান্নার আগে মাছ ধোয়ার এই ছোট ছোট নিয়মগুলি খেয়াল রাখলেই বজায় থাকবে পদ্মা বা গঙ্গার ইলিশের সেই সাবেক ঐতিহ্যবাহী স্বাদ।