Potato varieties: সাদা নাকি হলুদ, রান্নায় কোন আলুটা দেবেন? ভুল হলেই স্বাদ নষ্ট!

আলু (Potato) ছাড়া বাঙালি হেঁশেল একদম অচল! তরকারি থেকে বিরিয়ানি, পাত পাড়লেই আলুর উপস্থিতি চাই-ই চাই। কিন্তু বাজারে গিয়ে আলু কেনার সময় অনেকেই বড় বিপদে পড়েন। দোকানে থরে থরে সাজানো আলুর মধ্যে একপাশে ধবধবে সাদা আলু, আর অন্যপাশে বেশ চকচকে হলদেটে আলু। কোনটা ছেড়ে কোনটা কেনা উচিত? দেখতে সামান্য আলাদা হলেও, রান্নায় কিন্তু এদের ভূমিকা একেবারেই আলাদা!

আসলে এই দুই আলুর তফাতের নেপথ্যে রয়েছে স্টার্চ (Starch) বা শ্বেতসার। সোজা কথায়, যে আলুতে জল কম আর স্টার্চ বেশি, সেটা রান্না করলে দারুণ তুলতুলে আর ঝুরঝুরে হয়ে যায়। সাদা আলুর ভেতরে ঠিক এই গুণটাই লুকিয়ে আছে। তাই রেস্তোরাঁর মতো মচমচে ফ্রেঞ্চ ফ্রাই, আলুর চপ বা তুলতুলে আলু মাখা তৈরি করার জন্য সাদা আলুই আসল পছন্দ। ওভেনে শেঁকা আলু কিংবা আলুর পুর বানাতেও এর জুড়ি মেলা ভার।

অন্যদিকে, হলুদ আলুর চরিত্রটা আবার বেশ আলাদা। এতে জলের ভাগ বেশি থাকে, তাই আগুনে সহজে কাবু হয়ে ভেঙে পড়ে না। ঝাল ঝাল আলুর দম, তরকারি, স্যুপ কিংবা আলুর স্যালাড তৈরির জন্য হলুদ আলু বেছে নেওয়াই বুদ্ধিমানের কাজ। ফুটন্ত ঝোলেও এরা সুন্দর নিজের চেহারা ধরে রাখতে পারে, গলে গিয়ে কাদা হয়ে যায় না। উপরন্তু এর মধ্যে হালকা মাখন-মাখন মিষ্টি স্বাদ থাকে, যা পদের স্বাদ অনেকটাই বাড়িয়ে দেয়।

তবে রান্নায় ভুল আলু বেছে নিলে পুরো পদের বারোটা বেজে যেতে পারে! ঝোলের মধ্যে সাদা আলু দিলে তা গলে গিয়ে পুরো ঝোলটাই থকথকে হয়ে যাবে। আবার আলু সেদ্ধ করার সময় ফুটন্ত গরম জলে না ফেলে, সব সময় ঠান্ডা জলে বসানো উচিত। না হলে বাইরের অংশ গলে জল হয়ে যাবে আর ভেতরটা শক্তই থেকে যাবে।

সংক্ষেপে বলতে গেলে, রান্নায় যদি তুলতুলে আলুর দরকার হয়, তবে সাদা আলুই সেরা। আর যদি চান আলুগুলো ঝোলে একদম গোটা থাকুক, অথচ মুখে দিলেই মাখনের মতো মিলিয়ে যাক, তবে হলুদ আলুতেই বাজিমাত! সঠিক আলুটা চিনে নিতে পারলেই কেল্লাফতে!