How to store Hilsa fish: এভাবে ঘরেই ইলিশ স্টোর করলে তাজা থাকবে বহুদিন
Hilsa fish preservation: ফলে মরসুমের শুরুতেই ইলিশ কিনে ঘরে তুলে রাখার প্রবণতা বহু বাঙালির মধ্যেই দেখা যায়। তবে সঠিক জানা-বোঝার অভাবে অনেক সময় ফ্রিজে দীর্ঘদিন ইলিশ রাখলে তার নিজস্ব স্বাদ, গন্ধ ও তৈলাক্ত ভাব নষ্ট হয়ে যায়। তবে, কিছু বৈজ্ঞানিক ও সহজ কৌশল মেনে চললে ফ্রিজে দীর্ঘদিন রেখেও ইলিশের খাঁটি স্বাদ ও গন্ধ হুবহু বজায় রাখা সম্ভব।
ইলিশপ্রেমী বাঙালির পাতে বর্ষার রুপোলি শস্য না থাকলে যেন পুরো মরসুমটাই বৃথা। কিন্তু বছরের সব সময় বাজারে ভালো মানের ইলিশ মেলা দুষ্কর, আর মিললেও দাম থাকে আকাশছোঁয়া। ফলে মরসুমের শুরুতেই ইলিশ কিনে ঘরে তুলে রাখার প্রবণতা বহু বাঙালির মধ্যেই দেখা যায়। তবে সঠিক জানা-বোঝার অভাবে অনেক সময় ফ্রিজে দীর্ঘদিন ইলিশ রাখলে তার নিজস্ব স্বাদ, গন্ধ ও তৈলাক্ত ভাব নষ্ট হয়ে যায়। তবে, কিছু বৈজ্ঞানিক ও সহজ কৌশল মেনে চললে ফ্রিজে দীর্ঘদিন রেখেও ইলিশের খাঁটি স্বাদ ও গন্ধ হুবহু বজায় রাখা সম্ভব।
দীর্ঘদিন ইলিশ টাটকা রাখার সবচেয়ে নিখুঁত উপায় হল মাছ না কেটে আস্ত অবস্থায় রাখা। বাজার থেকে এনে ইলিশ জল দিয়ে না ধুয়ে শুকনো সুতির কাপড় দিয়ে হালকা করে মুছে নিন। এরপর আস্ত মাছটিকে একটি জিপলক ব্যাগ বা বড় প্লাস্টিক দিয়ে এমনভাবে মুড়িয়ে নিন যাতে ভেতরে কোনও হাওয়া ঢুকতে না পারে। এই প্লাস্টিক মোড়া মাছটিকে একটি এয়ারটাইট কন্টেনারে রেখে ডিপ ফ্রিজে দ্রুত জমাট বাঁধতে (Deep Freeze) রেখে দিন। আইস-ক্রাস্ট তৈরি হয়ে গেলে মাছ বহু মাস ধরে তার স্বাভাবিক স্বাদ ও তেল ধরে রাখে।
যদি আস্ত মাছ রাখা সম্ভব না হয় এবং পিস করে রাখতে হয়, তবে ভালো করে আঁশ ছাড়িয়ে ও নাড়িভুঁড়ি বের করে মাছ কাটুন। এরপর অতিরিক্ত জল একদম ঝরিয়ে নিন। এখন মাছের টুকরোগুলোতে সামান্য পরিমাণ লবণ ও হলুদ গুঁড়ো সমানভাবে মাখিয়ে নিন। লবণ ও হলুদ প্রাকৃতিক প্রিজারভেটিভ বা সংরক্ষক হিসেবে কাজ করে, যা মাছে ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়া জন্মাতে দেয় না।
পিস করা মাছ একসঙ্গে গাদাগাদি করে না রেখে একটি অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল বা প্লাস্টিক স্ট্রেচ র্যাপার দিয়ে আলাদা আলাদা ব্যাচে মুড়িয়ে ফেলুন। এরপর সবকটি ব্যাচ একটি এয়ারটাইট প্লাস্টিক বা কাঁচের কন্টেনারে আটকে ডিপ ফ্রিজে রেখে দিন। এর ফলে ফ্রিজের ঠাণ্ডা বাতাস সরাসরি মাছের ওপর এসে তা শুকনো বা খসখসে করে দিতে পারে না।
মাছ সংরক্ষণের ক্ষেত্রে ফ্রিজের তাপমাত্রা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। ইলিশ সংরক্ষণের সময় ডিপ ফ্রিজের তাপমাত্রা মাইনাস ১৮ ডিগ্রি সেলসিয়াস বা তার নিচে রাখা আদর্শ। বারবার ফ্রিজের দরজা খোলা-বন্ধ করলে বা ঘন ঘন বিদ্যুৎ বিভ্রাট হলে মাছের গুণমান ক্ষতিগ্রস্ত হতে পারে, তাই ডিপ ফ্রিজিং বজায় রাখা জরুরি।
ইলিশের মূল আকর্ষণ এর চর্বি ও সুগন্ধ। তাই জল দিয়ে ধুয়ে রাখা মাছের চেয়ে না ধুয়ে বা লবণ-হলুদ মাখিয়ে সঠিক উপায়ে মোড়ানো মাছ বেশি দিন ভালো থাকে। তবে ফ্রিজ থেকে বের করার সঙ্গে সঙ্গেই তা গরম জলে দেবেন না; স্বাভাবিক তাপমাত্রায় বরফ গলতে দিন (Thawing process)। এই ছোট ছোট নিয়মগুলো মানলে বছরের যেকোনও সময়েই আপনি পেতে পারেন পদ্মা বা গঙ্গার ইলিশের সেই চেনা মন মাতানো স্বাদ!
