Biscuit: বিস্কুটের গায়ে ছোট ছোট ছিদ্র থাকে কেন? কারণ জানলে চমকে যাবেন
Food Tips: তবে সব ধরণের বিস্কুট এই ছিদ্র করা হয় না। ক্র্যাকার্স, ডাইজেস্টিভ বিস্কুট ও অনেক ধরণের বিস্কুট এই পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়। আবার চকোলেট চিপ কুকিজ, নরম কুকিজ ও কেকের মতো খাবার এই পদ্ধতিতে তৈরি হয় না। কারণ সেগুলোর ক্ষেত্রে নরম, তুলতুলে ভাব বজায় রাখা হয়।
চায়ের সঙ্গে বিস্কুট খেতে ভালবাসেন না, এমন মানুষ খুঁজে পাওয়া দুষ্কর। বাজার থেকে বিস্কুটের প্যাকেট কিনে খুললেই অনেক সময় দেখা যায়, বিস্কুটের গায়ে রয়েছে ছোট ছোট ছিদ্র। কখনও সারিবদ্ধভাবে, আবার কখনও নির্দিষ্ট নকশায় করা থাকে এই ছিদ্রগুলি। কিন্তু কখনও ভেবেছেন, এই ফুটোগুলি বিস্কুটে থাকে কেন? এগুলি কি শুধুই সৌন্দর্য বাড়ানোর জন্য থাকে? নাকি এর পিছনে আছে অন্য কোনও কারণও?
আসলে বিস্কুট তৈরির সময় এই ছিদ্রগুলি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। বিস্কুটের গায়ে থাকা এই ছিদ্রগুলিকে বলে Docker Holes। বিস্কুট তৈরির সময় মেশিনের সাহায্যে মণ্ডের উপর এই ছিদ্রগুলি করা হয়। সেটিকে বলা হয় Docking। বড় বড় বেকিং ওভেনে বিস্কুট ঢোকানোর আগেই এই কাজ করা হয়। এর মূল উদ্দেশ্য হল, যাতে ভিতরে জমে থাকা বাতাস ও জলীয় বাষ্প সহজে বেরিয়ে যেতে পারে। বিস্কুট তৈরির মণ্ডে ময়দা, জল, ফ্যাট ও কখনও কখনও বেকিং এজেন্ট ব্যবহার করা হয়। উচ্চ তাপমাত্রায় ওভেনে ঢোকানোর পর মণ্ডের জল বাষ্পে পরিণত হয়। তখন ভিতরে চাপ সৃষ্টি হতে পারে। বিস্কুটে ছোট ছিদ্র না থাকলে সেই বাষ্প আটকে গিয়ে বিস্কুট ফুলে উঠতে পারে। ফলে তার আকারও নষ্ট হতে পারে। ছিদ্রগুলি সেই বাষ্প বেরিয়ে যেতে সাহায্য করে। এর ফলে বিস্কুটের গঠন সমান, পাতলা ও মুচমুচে থাকে।
বিস্কুটের প্রধান আকর্ষণ মুচমুচে স্বাদ। বেক করার সময় মণ্ডের ভিতরের অতিরিক্ত আদ্রতা বেরিয়ে যাওয়া জরুরি। ছোট ছিদ্রগুলি এই প্রক্রিয়াকে সহজ করে তোলে। এর ফলে বিস্কুট ভালভাবে বেক হয় ও ভিতরে অতিরিক্ত আদ্রতা আটকে থাকার সম্ভাবনা কমে। বিস্কুটের গায়ে কতগুলি ছিদ্র থাকবে, তা নির্ভর করে বিস্কুটের ধরণ, মণ্ডের উপাদান ও বেকিং পদ্ধতির উপর। সব বিস্কুট একই সংখ্যক ছিদ্র থাকে না। প্রস্তুতকারী সংস্থা নির্দিষ্ট রেসিপি অনুযায়ী ছিদ্রের অবস্থান ও সংখ্যা ঠিক করেন।
তবে সব ধরণের বিস্কুট এই ছিদ্র করা হয় না। ক্র্যাকার্স, ডাইজেস্টিভ বিস্কুট ও অনেক ধরণের বিস্কুট এই ডকিং পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়। আবার চকোলেট চিপ কুকিজ, নরম কুকিজ ও কেকের মতো খাবার এই পদ্ধতিতে তৈরি হয় না। কারণ সেগুলোর ক্ষেত্রে নরম, তুলতুলে ভাব বজায় রাখা হয়। দেখতে সাধারণ মনে হলেও বিস্কুটের গায়ের এই ছোট ছোট ছিদ্রগুলি তৈরির পিছনে রয়েছে এক বিশেষ প্রযুক্তি ও বিজ্ঞান। এগুলি শুধু বিস্কুটের সৌন্দর্যই বাড়ায় না, বরং বেক করার সময় বাষ্প বের করতে, বিস্কুটের আকার ঠিক রাখতে ও মুচমুচে ভাব বজায় রাখতে সাহায্য করে।
