Authentic Bengali Fish Recipe: চিতলের মুইঠ্যা ভাঙবেও না, শক্তও হবে না! জাস্ট এটা মিশিয়ে দিন

পুজোর দিন, বাইরে রোদ, ড্রয়িংরুমে জমজমাট আড্ডা। আর আপনি? হেঁশেলে দাঁড়িয়ে ভাবছেন, আজ একটা চমক দেবেন! গরম ভাতের পাশে সাবেকি চিতল মাছের মুইঠ্যা। কিন্তু ওই যে, নাম শুনলেই জিভে জল আসে ঠিকই, তবে রাঁধতে গেলেই কালঘাম ছুটে যায়। সবচেয়ে বড় ভয় কোথায় জানেন? ওই যে অনেক কসরত করে কিমা বার করে, মশলা মাখিয়ে যেই না ফুটন্ত জলে ফেললেন, অমনি সব ভেঙে একাকার! আবার কখনও কখনও এমন শক্ত হয়ে যায়, মনে হয় যেন ক্রিকেট বল। তবে পুরনো দিনের রান্নার কায়দা জানলে এই সমস্যা একেবারে ম্যাজিকের মতো গায়েব হয়ে যাবে।

কীভাবে বানাবেন?

একবার চোখ বন্ধ করে ভাবুন তো! আপনার সামনে রাখা একটা পেল্লায় চিতল মাছ। ‘মুঠো’ থেকেই জন্ম নিয়েছে ‘মুইঠ্যা’। অর্থাৎ, কাঁটা ছাড়া কিমা হাতের তালুতে মুঠো করে দারুণ নৈপুণ্যে এই পদ তৈরি করতে হয়। তবে সাবধান, এই রান্নায় মাছের পেটি কিন্তু একেবারেই চলবে না। প্রয়োজন শুধুমাত্র গাদার অংশ। এবার একটা চামচ নিন। খুব সাবধানে কাঁটা বাঁচিয়ে মাছের কিমা বার করে নিন। এটাই আপনার প্রথম যুদ্ধজয়!

আসল ম্যাজিক লুকিয়ে রয়েছে মাখার কায়দায়। পাত্রে রাখা ৫০০ গ্রাম কিমার দিকে তাকান। এর সঙ্গে মিশিয়ে দিন মাঝারি মাপের দু’টি সেদ্ধ আলু। একে একে দিন পরিমাণ মতো আদা-রসুন বাটা, মিহি করে কুচোনো পেঁয়াজ (পেঁয়াজ বাটা দিলে মিশ্রণ জলজলে হয়ে মুইঠ্যা ভেঙে যাওয়ার ভয় থাকে), কাঁচালঙ্কা কুচি, সামান্য জিরে গুঁড়ো, স্বাদমতো নুন, হলুদ এবং এক চামচ কাঁচা সর্ষের তেল। ভাবছেন আলু কেন? এই সেদ্ধ আলুই ম্যাজিক দেখাবে। এটাই সেই ‘বাইন্ডিং’, যা ফুটন্ত জলেও মুইঠ্যাকে অটুট রাখে। খুব যত্ন নিয়ে, একটু সময় দিয়ে মেখে নিন। তারপর হাতের তালুতে সামান্য তেল বুলিয়ে ছোট ছোট মুঠো তৈরি করে ফেলুন।

এবার গ্যাসের  দিকে নজর দিন। বড় পাত্রে জল টগবগ করে ফুটছে। বুক দুরুদুরু করছে তো? ভয় নেই, ফুটন্ত জলের মধ্যে সামান্য নুন ও কয়েক ফোঁটা সাদা তেল ফেলে দিন (এতে মুইঠ্যাগুলো গায়ে গায়ে লেগে যাবে না)। এবার নিশ্চিন্তে ওই মুঠোগুলো ছেড়ে দিন। আলুর জাদুতে ফুটন্ত জলের সঙ্গে লড়াই করে মুইঠ্যাগুলো ঠিক ভেসে উঠবে জলের উপরে। একটু সেদ্ধ হয়ে ভেসে উঠলেই ছাঁকনি দিয়ে তুলে নিন। বেশি সেদ্ধ করলেই কিন্তু তুলতুলে ভাবটা নষ্ট হয়ে যাবে। এরপর মুইঠ্যাগুলো পুরোপুরি ঠান্ডা হতে দিন। গরম অবস্থায় ভাজতে গেলে ভেঙে যাওয়ার চরম আশঙ্কা থাকে। ঠান্ডা হওয়ার পর হালকা সোনালি করে ভেজে তুলে রাখুন।

শেষ ধাপে কড়াইতে গরম তেলে গোটা গরমমশলা, তেজপাতা ও শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিন। ছ্যাঁত করে ওঠা তেলের আওয়াজ আর সুগন্ধে ভরে উঠবে গোটা বাড়ি। এরপর পেঁয়াজ, আদা, রসুন ও টমেটো কুচি দিয়ে মশলা কষাতে শুরু করুন। সঙ্গে দিন জিরে-ধনে গুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো, নুন আর স্বাদের ব্যালেন্সের জন্য সামান্য একটু চিনি। মশলা দারুণ করে কষিয়ে নিন। মশলা থেকে তেল ছাড়লে পরিমাণ মতো গরম জল দিন। ঝোল গা-মাখা হয়ে এলে তাতে ভেজে রাখা মুইঠ্যাগুলো ছেড়ে দিন। নামানোর আগে উপর থেকে তাজা ধনেপাতা আর সামান্য গরমমশলা ছড়িয়ে দিন। কেল্লাফতে! এবারের দুর্গাপূজায় রেস্তোরাঁ নয়, আপনার হাতের জাদুই মাত করুক সবাইকে।