Hilsa Fish: ইলিশ: নদী আর সাগরের ইলিশ চেনার উপায় কী?

ঢাকা: বর্ষার মরশুম মানেই বাঙালির পাতে জলের রুপোলি শস্য (Hilsa fish)। এই সময়ে সুন্দরবন থেকে শুরু করে বিভিন্ন জায়গায় ইলিশ উৎসবও চলে। তবে আজকাল খুব ভালভাবে ইলিশ রান্না করলেও তৃপ্ত হয় না বাঙালি। যেন ইলিশের স্বাদে মন ভরে না। এর কারণ কী জানেন? উৎপত্তিস্থলের জন্যই ইলিশের স্বাদের ফারাক হয়। ইলিশ মূলত নোনা জলের মাছ হিসাবেই পরিচিত। তবে নদীর ইলিশ, বিশেষত পদ্মা, মেঘনা নদীর ইলিশ সবচেয়ে সুস্বাদু। তাই বাজার থেকে ইলিশ কেনার আগে সেটি নদী নাকি সাগরের মাছ, তা ভাল করে দেখে নেওয়া জরুরি।

মৎস্যজীবী থেকে মাছ ব্যবসায়ীরা জানাচ্ছেন, নদী ও সাগরের ইলিশ দেখতে আলাদা। একটু খতিয়ে দেখলেই দুই ধরনের ইলিশের মধ্যে ফারাক স্পষ্ট বোঝা যায়। আবার নদীর ইলিশ সাগরের ইলিশের তুলনায় অনেক বেশি সুস্বাদু। তাই বাজার থেকে ইলিশ কেনার আগে সেটি নদী নাকি সাগরের, সেটা ভাল করে যাচাই করে নিন।

ইলিশ কীভাবে চিনবেন?

মৎস্যজীবীরা জানাচ্ছেন, নদীর ইলিশ দেখতে সাধারণত চ্যাপ্টা ও গোলাকার মতো। এদের মাথা ছোট ও চ্যাপ্টা হয়। দেহের রং কিছুটা লালচে। অন্যদিকে, সাগরের ইলিশ একটু লম্বাটে। মাথা সরু ও অপেক্ষাকৃত লম্বা। দেহের রঙে খুব বেশি পার্থক্য হয় না। তবে সাগরের ইলিশের পিঠের একদিক একটু বেশি কালচে হয়।

ইলিশ মাছ সাধারণত অগস্টের পর থেকে ডিম দিতে শুরু করে। ফলে সেপ্টেম্বর-অক্টোবর মাছ ইলিশের মরশুম। ইলিশ সাধারণত নোনা জলে থাকে। ডিম পাড়ার সময় সমুদ্রের মোহনার কাছে এসে মিষ্টি জলে চলে আসে। মিষ্টি জলে ডিম পাড়ার পর ফের সমুদ্রে ফিরে যায় জলের রুপোলি শস্য।

পদ্মার ইলিশ কেন বেশি সুস্বাদু?

সমুদ্র থেকে ইলিশ ধরা হলেও নদীর ইলিশ বেশি সুস্বাদু হয় বলে জানান মৎস্যজীবীরা। তবে গঙ্গা, রূপনারায়ণ-সহ বিভিন্ন নদীতে ইলিশ মিললেও বাংলাদেশের পদ্মা নদীর ইলিশের খ্যাতি জগৎজোড়া। এর কারণ সম্পর্কে মৎস্য বিশেষজ্ঞরা জানাচ্ছেন, পদ্মা ও মেঘনা নদীতে ইলিশ মাছ যে ধরনের খাবার পায় এবং জলের প্রবাহের যে মাত্রা, তার ফলে মাছেদের দেহে চর্বি উৎপন্ন হয়, সেই চর্বির স্বাদই পদ্মা ও মেঘনার ইলিশকে অন্য নদীর ইলিশের থেকে আলাদা করেছে।

এখনও পর্যন্ত বিশ্বের মধ্যে বাংলাদেশেই সবচেয়ে বেশি ইলিশ উৎপন্ন হয়। পৃথিবীর মোট ইলিশ উৎপাদনের ৮০ ভাগের বেশি উৎপন্ন হয় বাংলাদেশে। তাই ২০১৭ সালে বাংলাদেশের ইলিশ জিআই তকমা পেয়েছে। বাংলাদেশের পর ইলিশ উৎপাদনে দ্বিতীয় স্থানে রয়েছে ভারত। তারপর মায়ানমার, পাকিস্তান-সহ অন্যান্য নদীকেন্দ্রিক দেশেও ইলিশ উৎপাদন হয়।