Leftover Foods: বাসি হলেই বেড়ে যায় এই ৫ খাবারের স্বাদ, নামগুলো জানলে অবাক হবেন

বেঁচে যাওয়া খাবার ফ্রিজে তোলার সময় অনেকেরই মন খুঁতখুঁত করে। যে বাসি খাবার খাওয়াটা কি উচিত হবে, তবে সব বাসি খাবার কিন্তু এক নয়! বেশ কিছু খাবার রয়েছে, যা একদিনের বাসি হলে স্বাদে বাড়ে, Journal of Food Science and Technology- অনুযায়ী, বাসি বা ঠান্ডা শর্করা থেকে তৈরি হওয়া প্রতিরোধী স্টার্চ অন্ত্রের মাইক্রোবায়োটা উন্নত করে এবং প্রচুর পরিমাণে বিউটাইরেট উৎপন্ন করে, যা পরিপাকতন্ত্রের সামগ্রিক স্বাস্থ্য রক্ষা করে। বিজ্ঞানের পরিভাষায় একে বলা হয় ‘ফ্লেভার ডেভেলপমেন্ট’ বা স্বাদের বিবর্তন। রান্নার বেশ কয়েক ঘণ্টা পর মশলা, তেল এবং প্রোটিন একে অপরের সঙ্গে পুরোপুরি মিশে যাওয়ার সুযোগ পায়। ফলে খাবারের আসল স্বাদ ফুটে ওঠে পরের দিন।

তা বাসি হলে কোন কোন খাবারের স্বাদে বাড়ে?

বাঙালি বাড়িতে রবিবার দুপুরের খাসির মাংসের ঝোলের একটা আলাদা আবেগ রয়েছে। তবে খেয়াল করে দেখবেন, রবিবারের দুপুরে কড়াই থেকে নামানো গরম গরম মাংসের ঝোলের চেয়ে সোমবার সকালে ফ্রিজ থেকে বের করে গরম করা বাসি মাংসের স্বাদ অনেক বেশি খোলতাই হয়। এর কারণ, দীর্ঘ সময় ধরে ঝোলের মধ্যে থাকার ফলে মাংসের ফাইবারগুলোর ভেতরে মশলা, আদা, রসুন এবং পেঁয়াজের রস পুরোপুরি ঢুকে যায়। ঝোলটাও আগের চেয়ে অনেক বেশি ঘন ও সুস্বাদু হয়ে ওঠে।

মাছের হালকা ঝোল বাসি হলে ভালো না লাগলেও, যেকোনও রিচ গ্রেভি বা কালিয়া জাতীয় মাছের পদ বাসি হলে দারুণ জমে। জিরে, ধনে, টক দই বা কাজুবাদাম বাটা দিয়ে তৈরি মাছের কালিয়া যখন সারারাত ফ্রিজে রাখা হয়, তখন মাছের টুকরো গুলোর ভেতরে গ্রেভির নির্যাস ঢুকে যায়। পরের দিন সামান্য গরম করে ভাতের সঙ্গে খেলে এর আসল স্বাদ বোঝা যায়।

বলিউড বা টলিউডের বহু তারকাই সাক্ষাৎকারে স্বীকার করেছেন যে তাঁরা বাসি বিরিয়ানি খেতে ভালোবাসেন। বিরিয়ানি যখন দমে বসানো হয়, তখন চাল, মাংস এবং মশলার সুগন্ধ মিশে যায় ঠিকই, কিন্তু রান্না শেষ হওয়ার সঙ্গে সঙ্গেই তা সম্পূর্ণ রূপ পায় না। বিরিয়ানি তৈরি হওয়ার অন্তত ১০ থেকে ১২ ঘণ্টা পর চালের দানাগুলো মশলা এবং মাংসের ফ্যাট (বিশেষ করে ঘি ও চর্বি) পুরোপুরি শুষে নেয়। ফলে বাসি বিরিয়ানির প্রতিটি গ্রাসে স্বাদ ও গন্ধ অনেক বেশি তীব্র হয়।

রেস্তোরাঁর ডাল মাখানি বা ধাবার ছোলার ডাল-তরকা বাসি হলে বেশি ভালো লাগে। গোটা বিউলি ডাল বা রাজমা দিয়ে তৈরি ডাল মাখানি যত সময় যায়, তত মাখোমাখো হয়। মশলা এবং মাখনের স্বাদ ডালের দানার ভেতরে প্রবেশ করতে বেশ কয়েক ঘণ্টা সময় নেয়। তাই রাঁধার সঙ্গে সঙ্গে খাওয়ার চেয়ে এটি পরের দিন খেলে মুখে মাখনের মতো মিলিয়ে যায়।

বাঙালি নিরামিষ পদের মধ্যে শুক্তো এবং পাঁচমিশেলি লাবড়া বাসি খাওয়ার চল বহু পুরনো। রান্নার পর যত সময় যায়, সবজিগুলো থেকে নিজস্ব জলীয় অংশ বের হয়ে মশলার (রাধুনি, সর্ষে বা পাঁচফোড়ন) সঙ্গে একাত্ম হয়ে যায়। বিশেষ করে শুক্তোর তেতো ভাব এবং লাবড়ার মিষ্টি ভাবটা বাসি হলে পুরো পদে সমানভাবে ছড়িয়ে পড়ে, যা টাটকা রান্নায় অনেক সময় পাওয়া যায় না।

বাসি খাবার স্বাদে বাড়লেও তা খাওয়ার আগে সঠিকভাবে সংরক্ষণ করা জরুরি। রান্না করার দুই ঘণ্টার মধ্যে খাবার ঠান্ডা করে এয়ার-টাইট কন্টেনারে ভরে ফ্রিজে রাখুন। আর পরের দিন খাওয়ার সময় পুরো খাবার বারবার গরম না করে, যতটুকু খাবেন ঠিক ততটুকুই বের করে ভালো করে ফুটিয়ে বা গরম করে নিন।