Galouti Kebab Recipe: ফোকলা দাঁতেই খান কাবাব

দাঁত নেই কিন্তু তা বলে কাবাব খাবেন না নবাব! খানসামা তৈরি করল তুলতুলে এক কাবাব। মুখে দিলেই গলে যায়। নাম তাই গলৌটি কাবাব। গলৌটি কাবাবে ১৫০ ধরনের মশলা লাগে। মশলার পুটলিকে বলে লজ্জত-এ-তাউস বা লজ্জত-এ-তাম। এখন এসব মশলা দিয়ে গলৌটি মশলা করা যায়। পান ও খসের মূল, বড় গোলমরিচ, কাবাব চিনি, গোলমরিচ। শাহ জিরা, লবঙ্গ, এলাচ, স্টার অ্যানিজ, তেজপাতা। শুকনো গোলাপ ফুলের পাঁপড়ি, স্টো ফ্লাওয়ার ফুল। জায়ফল, জয়িত্রী, বড় এলাচ, কেশর, দারচিনি, সি ফোম ও জংলি জাম। এইসব উপকরণ রোদে শুকিয়ে গরম তাওয়ায় অল্প সেঁকে মিহি করে গুঁড়ো নিন। মাংসের কিমা, চর্বি, গুর্দা মিহি করে বেটে দইয়ের মত নরম করুন। মিশনে বেরেস্তা বাটা, আদা রসুন বাটা, খোসা সুদ্ধ কাঁচা পেঁপে বাটা, গোলাপ ও কেওড়া জল, গলৌটি মশলা আর নুন দিয়ে মাখুন। খুব ভাল করে মেখে তুলতুলে মণ্ড বানান। মণ্ডটি অন্তত ২ ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখুন। মণ্ড গোল করে ফ্রায়িং প্যানে ঢিমে আঁচে দিন। একটি বাটিতে পোড়া চারকোলের ওপরে লবঙ্গ ও ঘি দিয়ে ঢাকনা চাপা দিন। ১ ঘণ্টা এভাবে রাখুন। এরপর বাটি সরিয়ে ওই মণ্ড আবার ভাল করে চটকে মাখুন। একটি প্যানে ঘি দিয়ে ছোট ছোট কাবাবের আকারে মণ্ড গুলি ভেজে নিন। একপিঠ ভাজা হলে অন্য দিক স্যালো ফ্রাই করুন। ওপর থেকে ঘি ও দুধের ছিটে দিতে হবে। সোনালি রঙ হলে তৈরি গলৌটি কাবাব। বেবি নান ও রুমালই রুটির সঙ্গে মুখে গলে যাবে গলৌটি কাবাব।