Brown Egg vs White Egg: মুরগি কেন বাদামি রংয়ের ডিম পাড়ে? সাদা ডিমের চেয়ে এর পুষ্টিগুণ কতটা বেশি?

দেশি ডিম যে পোলট্রি ডিমের থেকে বেশি পুষ্টিকর, এ কথা বেশ অনেকাংশেই প্রমাণিত। বাজারে ২ টো রংয়ের মুরগির ডিম পাওয়া যায়। একটি সাদা খোলসের ডিম। অপরটি বাদামি। জানেন মুরগি কেন বাদামি রংয়ের ডিম পাড়ে? এর মধ্যে কোনটি ভালো? কোনটির পুষ্টি বেশি? অনেকের মতে, দামের দিক থেকে বাদামি ডিম যেহেতু এগিয়ে তাই পুষ্টিও হয়তো এটির বেশি। আবার অনেকে বলেন উল্টো কথা। এ নিয়ে বিশেষজ্ঞরা কী বলছেন?

মুরগির ডিমের রং সাদা ও বাদামি হওয়ার কারণ কী?

আসলে ডিমের রং মুরগির জাত ও জিনের উপর নির্ভর করে। সাধারণত সাদা রংয়ের পালকের মুরগির ডিম সাদা হয়। আর গাঢ় রংয়ের পালক থাকা মুরগির ডিম বাদামি হয়। আবার লেগ হর্ন জাতের মুরগি বিভিন্ন রংয়ের হলেও সকলেই সাদা ডিম পাড়ে। আবার অনেক সময় সাদা মুরগিও বাদামি ডিম পেড়ে থাকে। ডিমের খোসার রং বাদামি হয় মূলত মুরগির জরায়ুর মধ্যে থাকা সেল গ্ল্যান্ডের কারণে। মিশিগান স্টেট ইউনিভার্সিটির এক গবেষণায় জানানো হয়েছে, সাধারণত এক মুরগির মধ্যে ডিম তৈরি হতে সময় লাগে ২৬ ঘণ্টা। প্রথমে মুরগির গর্ভে ডিমের কুসুম হয়। তারপর ৩ ঘণ্টা ধরে তৈরি হয় কুসুমের চারিদিকের সাদা অংশ বা অ্যালবুমিন। এরপর এক ঘণ্টা ধরে তৈরি হয় খোসার নীচের ঝিল্লি। এরপর ডিমটি লেজের কাছাকাছি থাকা সেল গ্ল্যান্ডে চলে যায়। এখানেই তৈরি হয় উপরের শক্ত খোসা। এই খোসা তৈরিতেই সবচেয়ে বেশি সময় লাগে। প্রায় ২০ ঘণ্টার মতো। সব ডিমের খোলস শুরুতে প্রায় সাদা থাকে। ডিম তৈরির একেবারে শেষ মুহূর্তে যোগ হয় রং। মুরগির দেহে থাকা এক রঞ্জক পদার্থ থেকে এই রং তৈরি হয়। তবে যে সব ডিম সাদা হয়, সেগুলোতে রং যোগ হয় না। আবার কিছু কিছু গবেষণা এটাও বলছে, যে সকল মুরগির চাপে থাকে বা বয়স যত বাড়তে থাকে তা হলে তাদের ডিমের রং হালকা হতে শুরু করে।

সাধারণত ডুয়াল ব্রিড অর্থাৎ যে সকল বাদামি মুরগি ডিম ও মাংস দুটি উৎপাদনের জন্য পালন করা হয়, সেগুলো বাদামি রংয়ের ডিম পাড়ে। এসব মুরগি আকারে বেশি বড় হওয়ায় বেশি পরিমাণ খাবার দিতে হয়। ফলে ডিমের উৎপাদন খরচ বেশি পড়ে। অন্যদিকে সাজা পালকের মুরগির প্রজনন কিছুটা সস্তা। তাদের বাদামি রংয়ের মুরগির থেকে কম খাবার দিতে হয়। এজন্য সাদা ডিমের দাম বাদামি ডিমের থেকে কিছুটা কম।

কোন রংয়ের ডিমে পুষ্টি বেশি?

ডিমে রংয়ের তারতম্যের কারণে কি পুষ্টিগুণের ফারাক হয়? পুষ্টিবিদের মতে, রংয়ের তারতম্যের কারণে কোনও ডিমের পুষ্টিগুণ কম-বেশি হয় না। আবার নিউ ইয়র্কের এক দল বিশেষজ্ঞর গবেষণা অনুযায়ী, বাদামি ডিমে ওমেগা থ্রি ফ্যাটি অ্যাসিডের পরিমাণ খানিক বেশি থাকে। কিন্তু সাদা ডিমের থেকে তার পার্থক্য এতটাই কম যে, এতে কোনও ফারাক হয় না। সেক্ষেত্রে বলা যায় দুই রংয়ের ডিমের খাদ্যগুণই প্রায় সমান। তাই ডিম যে রংয়েরই হোক না কেন, নিশ্চিন্তে খাওয়া যেতে পারে। যুক্তরাষ্ট্রের কৃষি বিভাগের তথ্য মতে একটি ৫০ গ্রাম ওজনের ডিমে ৭২ ক্যালোরি ও প্রায় ৫ গ্রাম ফ্যাট রয়েছে। সাদা ও বাদামি খোসার ডিমে এই দুই পুষ্টিগুণ প্রায় সমানই রয়েছে। তবে বাজারে ওমেগা থ্রি সমৃদ্ধ ডিম, অর্গানিক ডিম, জৈব এবং খোলা মেলা জায়গায় পালন করা দেশি মুরগির ডিমের বেশ কদর রয়েছে। এক্ষেত্রে মুরগির ডিমের খোসার কী রং সেটা বিষয় নয়। বরং মুরগি কী ধরনের খাবার খাচ্ছে ও কোন পরিবেশে বেড়ে উঠছে তা গুরুত্বপূর্ণ।

পুষ্টিবিদের মতে, যে সকল মুরগি প্রাকৃতিক উপায়ে পুষ্টিকর খাবার খুঁজে খুঁজে খায়, তাদের ডিমে ভিটামিন এ, ভিটামিন ই, ওমেগা থ্রি ফ্যাটি অ্যাসিড, খনিজ উপাদান ও ফ্যাট বেশি থাকে। অন্যদিকে খামারের মুরগির ডিমে এই ভিটামিন ও খনিজ কিছুটা কম থাকলেও প্রোটিনের পরিমাণ বেশি ও ফ্যাট কম থাকে। পোলট্রি বিশেষজ্ঞর মতে, গৃহস্থলির মুরগি রোদে বেশি থাকায় এগুলির ডিমে ভিটামিন এ ও ই বেশি থাকে। অনেক সময় আবার খামারে নিয়ম করে খাবার পাওয়া মুরগির ডিমের পুষ্টি গৃহস্থলির মুরগির ডিমের বেশি বেশি পুষ্টিকর হয়।

ডিমের কুসুমের রং গাঢ় হওয়া নিয়েও নানা কথা বলা হয়। তবে যে মুরগির ডিমের কুসুম গাঢ় রয়ের হয়, তাতে ভিটামিন এ, ক্যারোটিন ও খনিজ উপাদান বেশি থাকে। এটিও নির্ভর করছে সেই মুরগি কী খাচ্ছে তার উপর নির্ভর করছে। অনেক সময় মুরগির ডিমের কুসুমের রং গাঢ় করার জন্য ক্যারোটিনয়েড জাতীয় খাবার বা ইঞ্জেকশন দেওয়া হয়। এ কথা বলা হয় যে, সব মুরগিকে একই রকম খাবার দেওয়া হলে পুষ্টিগুণে কোনও ফারাক হবে না।