বিরিয়ানি হবে রেস্তোরাঁর মতো ঝরঝরে ও সুস্বাদু! বাড়িতেই সেরা স্বাদ পেতে মেনে চলুন এই টিপস

বিরিয়ানি খেতে কে না ভালোবাসেন! চাল, মাংস আর মশলার সেই রাজকীয় মেলবন্ধন যখন থালায় সাজানো থাকে, তখন ডায়েট ভুলে রসনাতৃপ্তিতে মাতেন না এমন মানুষ খুঁজে পাওয়া দায়। কিন্তু বাড়িতে বিরিয়ানি বানাতে গেলেই অনেকের মন খারাপ হয়ে যায়। কখনও চাল গলে যায়, আবার কখনও মাংসটা ঠিক জুতসই নরম হয় না। রেস্তোরাঁর সেই দানাদার, সুগন্ধি বিরিয়ানির স্বাদ কি তবে বাড়িতে পাওয়া অসম্ভব? একদমই নয়! আপনার রান্নাঘরের সাধারণ বিরিয়ানিকে অসাধারণ করে তুলতে প্রয়োজন শুধু সঠিক পদ্ধতি আর কিছু ছোট কৌশলের প্রয়োগ। রইল বিরিয়ানি তৈরির ম্যাজিক টিপস।

• পারফেক্ট বিরিয়ানির প্রথম শর্তই হল লম্বা দানার বাসমতী চাল। চাল কেনার সময় পুরনো চাল বেছে নেওয়ার চেষ্টা করবেন। রান্নার আগে চাল ভালো করে ধুয়ে অন্তত ৩০ মিনিট থেকে ১ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখা জরুরি। এতে চালের অতিরিক্ত স্টার্চ বেরিয়ে যায়, ফলে রান্নার পর বিরিয়ানি আঠালো হয় না এবং চালের দানাগুলো লম্বা ও ঝরঝরে থাকে।

• মাংস কতটা নরম আর রসালো হবে, তা নির্ভর করে ম্যারিনেশনের ওপর। টক দই, আদা-রসুন বাটা এবং বিরিয়ানির বিশেষ মশলা দিয়ে মাংস অন্তত কয়েক ঘণ্টা বা সারারাত মাখিয়ে রাখুন। দইয়ের ল্যাকটিক অ্যাসিড মাংসের ফাইবার ভেঙে তাকে ভিতর থেকে নরম ও তুলতুলে করে তোলে।

• অনেকেই ভাবেন বেশি মশলা মানেই বেশি স্বাদ, যা একদম ভুল। এলাচ, লবঙ্গ, দারুচিনি আর তেজপাতার সঠিক ভারসাম্যই বিরিয়ানির আসল সুগন্ধের উৎস। চেষ্টা করবেন বাড়িতেই টাটকা মশলা গুঁড়ো করে নিতে। বাজারের কেনা মশলার চেয়ে হাতে তৈরি গরম মশলার গন্ধ অনেক বেশি কড়া ও দীর্ঘস্থায়ী হয়।

• চাল এবং মাংস কখনই একসঙ্গে সেদ্ধ করবেন না। চাল আলাদাভাবে ৭০-৮০ শতাংশ ফুটিয়ে জল ঝরিয়ে নিতে হবে। এরপর একটি বড় পাত্রে মাংস এবং চালের স্তর বা লেয়ার তৈরি করুন। প্রতিটি স্তরে বেরেস্তা (ভাজা পেঁয়াজ), ঘি, ধনেপাতা ও পুদিনা পাতা ছড়িয়ে দিন।

• বিরিয়ানির রাজকীয় রঙের জন্য কৃত্রিম রং ব্যবহার না করে ঈষদুষ্ণ দুধে জাফরান ভিজিয়ে ব্যবহার করুন। এটি যেমন সুন্দর রং আসবে, তেমনই স্বাদও বাড়াবে বহুগুণ। সঙ্গে কয়েক চামচ গাওয়া ঘি আর সামান্য কেওড়া জল বা গোলাপ জল ছড়িয়ে দিলে আভিজাত্য ফুটে উঠবে।

• সব সাজানো হয়ে গেলে হাঁড়ির মুখ আটা দিয়ে ভালো করে বন্ধ করে দিন (যাকে আমরা ‘দম’ বলি)। খুব ধিমে আঁচে ২০-৩০ মিনিট দমে বসিয়ে রাখুন। এতে মাংসের জুস আর মশলার সুবাস চালের ভেতর পর্যন্ত পৌঁছে যায়। এটিই হল বিরিয়ানির ‘সিগনেচার’ সুগন্ধের আসল চাবিকাঠি।

• রান্না শেষ হওয়ার সঙ্গে সঙ্গেই হাঁড়ি খুলবেন না। অন্তত ১৫-২০ মিনিট অপেক্ষা করুন। এতে বিরিয়ানির আর্দ্রতা বা ময়েশ্চার সেট হয়ে যায়। তড়িঘড়ি করলে চাল ভেঙে যাওয়ার ভয় থাকে। কিছুক্ষণ পর নিচ থেকে আলতো করে নেড়ে পরিবেশন করুন ধোঁয়া ওঠা বিরিয়ানি।