Health benefits and risks of foam on cooked dal: ডালের ওপরে জমা ফেনা ফেলে দিচ্ছেন? ভুল করছেন কিনা জেনে নিন
Understanding the science behind dal foam and how pressure cooking helps break down FODMAPs for better digestion: ডাল রান্নার সময় উপচে পড়া সাদা ফেনা আসলে কী? এটি খেলে কি গ্যাস হয় নাকি প্রেশার কুকারে রান্না করাই নিরাপদ? জেনে নিন বিশেষজ্ঞের মত।
রান্না মানে শিল্প আর বিজ্ঞানের এক অদ্ভুত মেলবন্ধন। ডাল রাঁধতে গেলে একটা জিনিস প্রায়ই চোখে পড়ে— ডাল ফুটতে শুরু করলেই উপরে সাদা একস্তর ফেনা (Foam on Cooked Dal) জমে ওঠে। অনেকেই ভাবেন এটা হয়তো ময়লা, তাই হাতা দিয়ে সযত্নে তুলে ফেলে দেন। আবার অনেকে পাত্তা না দিয়েই ডাল নেড়ে দেন। কিন্তু এই সাদা ফেনা আসলে কী? এটি শরীরের জন্য আশীর্বাদ নাকি অভিশাপ? সম্প্রতি এই নিয়ে মুখ খুলেছেন বিশেষজ্ঞরা, যা শুনে রীতিমতো চমকে গিয়েছেন খাদ্যরসিকরা।
ডালের ফেনা কি বিষাক্ত?
ছত্তিশগড়ের রায়পুরের প্রখ্যাত অঙ্কোলজিস্ট ডাঃ জয়েশ শর্মা জানিয়েছেন, ডাল ফোটার সময় যে ফেনা তৈরি হয়, তা মূলত প্রোটিন, সামান্য স্টার্চ এবং ‘স্যাপোনিন’ (Saponin) নামক একটি উপাদানের মিশ্রণ। উদ্ভিদের আত্মরক্ষার খাতিরেই প্রাকৃতিকভাবে এতে স্যাপোনিন থাকে। মজার বিষয় হল, অল্প পরিমাণে স্যাপোনিন শরীরের জন্য বেশ উপকারী; এটি প্রদাহ কমাতে এবং কোলেস্টেরল নিয়ন্ত্রণে সাহায্য করে। কিন্তু বিপত্তি বাঁধে তখন, যখন এর পরিমাণ বেশি হয়ে যায়। স্যাপোনিন বেশি থাকলে ডালের স্বাদ তেতো হয়ে যেতে পারে এবং এটি অন্ত্রের লাইনিংয়ের ক্ষতি করতে পারে। বিশেষ করে যাদের ইরিটেবল বাওয়েল সিনড্রোম (IBS) আছে, তাঁদের জন্য এই ফেনা মারাত্মক অস্বস্তির কারণ হতে পারে।
প্রেশার কুকার নাকি কড়াই: ডাল বানাবেন কীসে?
অনেকেই মনে করেন প্রেশার কুকারে ডাল (Dal in Pressure Cooker) রাঁধলে সেই ফেনা ভিতরেই রয়ে যায়, যা থেকে পরে পেট ফাঁপা বা গ্যাস হতে পারে। কিন্তু ডাঃ শর্মা এই ধারণা সম্পূর্ণ নস্যাৎ করে দিয়েছেন। তাঁর মতে, পেটে গ্যাস বা ব্লটিং হওয়ার আসল কারণ ডালের ফেনা নয়, বরং এতে থাকা এক ধরণের জটিল শর্করা যাকে বলা হয় ‘FODMAPs’। মানুষের শরীর এই শর্করা সহজে হজম করতে পারে না। প্রেশার কুকারে উচ্চ তাপমাত্রায় রান্না করলে এই ‘FODMAPs’ এবং স্যাপোনিন— দুই-ই ভেঙে যায়, ফলে ডাল অনেক বেশি হজমযোগ্য হয়ে ওঠে।
ডাল খেয়ে যারা মাঝেমধ্যেই পেটের সমস্যায় ভোগেন, তাঁদের জন্য রইল ঘরোয়া কিছু সমাধান:
ডাল রাঁধার অন্তত ৩০ মিনিট আগে তা ভিজিয়ে রাখুন। এতে জটিল শর্করা ভেঙে যায় এবং পুষ্টিগুণ শরীরে দ্রুত শোষিত হয়। ডালে হিং, জিরে, আদা বা হলুদের ফোড়ন (Tadka) কেবল স্বাদ বাড়ায় না, এগুলো অ্যাসিডের মাত্রা কমিয়ে হজমে সাহায্য করে। আধসেদ্ধ ডাল কিন্তু বদহজমের যম। ডাল ভালো করে সেদ্ধ করে ঘুঁটে নেওয়া শরীরের জন্য উপকারী।
