Kalakand: দেখতে ধবধবে সাদা, নাম ‘কালাকাঁদ’ কেন জানেন?

বাঙালির শেষপাতে মিষ্টি না হলে যেন ভোজটাই অসম্পূর্ণ থেকে যায়। রসগোল্লা, সন্দেশ, কাঁচাগোল্লা থেকে শুরু করে হরেক পদের মিষ্টির ভিড়ে ‘কালাকাঁদ’ (Kalakand) নিজের আলাদা জায়গা করে নিয়েছে বহু আগেই। মুখে দিলেই মিলিয়ে যাওয়া এই ধবধবে সাদা দানাদার ছানার মিষ্টি পছন্দ করেন না, এমন ভোজনরসিক খুঁজে পাওয়া দুষ্কর। তবে এই মিষ্টি খেতে গিয়ে একটি প্রশ্ন কিন্তু অনেকের মনেই উঁকি দেয়— রঙ যার দুধসাদা, তার নাম ‘কালাকাঁদ’ কেন? সাদা মিষ্টির নামের পেছনে ‘কালা’ বা কালো শব্দটি এল কীভাবে?

এই নামকরণের রহস্য জানতে আমাদের ফিরে তাকাতে হবে প্রায় আট দশক আগে, রাজস্থানের আলওয়ার শহরে। ১৯৪৭ সালে ভারত-পাকিস্তান দেশভাগের সময় পাকিস্তানের সিন্ধু প্রদেশ থেকে রাজস্থানের আলওয়ারে চলে এসেছিলেন বাবা ঠাকুর দাস নামের এক হালুইকর। আলওয়ার শহরের চাট বাজারে তিনি একটি ছোট মিষ্টির দোকান খোলেন। মিষ্টি তৈরির তাগিদে তিনি কড়াইয়ে প্রচুর পরিমাণে খাঁটি দুধ জ্বাল দিয়ে ক্ষীর বা খোয়া তৈরি করছিলেন। দুধ ঘন করার এই দীর্ঘ প্রক্রিয়ার সময়ই ঘটে এক অদ্ভুত দুর্ঘটনা।

দুধ জ্বাল দিতে দিতে কড়াইয়ের তলায় দুধ সামান্য ধরে যায় বা একটু পুড়ে কালচে ভাব চলে আসে। কিন্তু ঠাকুর দাস সেই গাঢ় হয়ে আসা দানাদার মিশ্রণটি ফেলে না দিয়ে তার সঙ্গে সামান্য টক বস্তু (ছানা কাটানোর জন্য) ও চিনি মিশিয়ে নাড়তে থাকেন। কড়াইয়ের তলার অংশটি কালচে বা গাঢ় রঙের হয়ে যাওয়ার কারণে হিন্দিতে একে বলা হতো ‘কালা’ (অর্থাৎ কালচে বা পোড়া ভাব) এবং দুধ ফুটিয়ে ঘন বা জমানো মিষ্টি তৈরি করাকে বলা হতো ‘কাঁদ’ (আক্ষরিক অর্থে জমানো মিষ্টি বা সুগার কেক)। এই দুই শব্দ— ‘কালা’ এবং ‘কাঁদ’ মিলেই তৈরি হয় ‘কালাকাঁদ’।

তবে প্রথম দিকে দুধে কিছুটা কালচে বা বাদামি ছোপ থাকলেও, সময়ের সঙ্গে সঙ্গে এই মিষ্টি তৈরির পদ্ধতিতে বদল আসে। আধুনিক হালুইকররা এখন দুধ যাতে কড়াইয়ের তলায় না ধরে বা কালচে না হয়ে যায়, সেদিকে বিশেষ নজর দেন। ফলে আজকের দিনে আমরা যে কালাকাঁদ খাই, তা দেখতে একদম ধবধবে সাদা বা হালকা ক্রিম রঙের হয়ে থাকে।

অনেকে আবার মনে করেন, এই মিষ্টি তৈরিতে ঐতিহাসিকভাবে ‘কালা কড়াহি’ বা কাঁচা লোহার তৈরি কালো রঙের ভারী কড়াই ব্যবহার করা হতো। লোহার কড়াইয়ে দুধ টানালে দুধের উপরিভাগ সাদা থাকলেও কড়াইয়ের সংস্পর্শে থাকা অংশটি কালচে হয়ে যেত, যা মিষ্টিতে একটি আলাদা সুবাস ও দানা এনে দিত। সেই কাঁচা লোহার কড়াই থেকে তৈরি মিষ্টি হওয়ার কারণেও এর নাম ‘কালাকাঁদ’ হয়ে থাকতে পারে।

কারণ যা-ই হোক না কেন, দুর্ঘটনাবশত উদ্ভাবিত এই মিষ্টি আজ পুরো ভারতে জনপ্রিয়তার শীর্ষে। রাজস্থানের আলওয়ারের সেই ছোট দোকান থেকে যাত্রা শুরু করে কালাকাঁদ আজ গোটা দেশের মিষ্টিপ্রেমীদের মন জয় করে নিয়েছে। দেখতে সাদা হলেও, তার নামের পেছনের এই ঐতিহাসিক ‘কালো’ রহস্য মিষ্টির স্বাদকে যেন আরও একটু বেশি মজাদার করে তোলে!