Mutton recipe: মাটির হাঁড়িতে মটন রেঁধে তাক লাগিয়ে দিন আজ! কীভাবে করবেন, জানুন

নামী-দামি যে কোনও ইন্ডিয়ান রেস্তোরাঁগুলিতে খোঁজ করলেই পাবেন বিখ্যাত চম্পারন মটন, চম্পারন ল্যাম্ব বা চম্পারন মুর্গ। বিশেষ করে বিহারের এই বিশেষ পদটির রন্ধনপদ্ধতি না দেখলে বিশ্বাস করতে পারবেন না। প্রসঙ্গত, উত্তর ভারতের বেশিরভাগ রান্নাতেই মশালার আধিক্য পাওয়া যায়। এই রেসিপিটিও ঠিক তেমনিই। কিন্তু একবার চেখে দেখলে তা ভোলার নয় কখনওই। মশলা ও ঘানির সরষের তেলে পরিপক্ক মটনের বিশেষত্ব হল মাটির হাঁড়িতে দমে রান্না। ভারতের আঞ্চলিক আমিষ খানাগুলির মধ্যে চম্পারন মটনের সুনাম রয়েছে বেশ। সময়সাপেক্ষের রান্না। মটন হলে সময় একটু বেশি নেবে, তা বলাই বাহুল্য। ভাত, রুটি বা পোলাওয়ের সঙ্গে এই বিশেষ রেসিপিটি পরিবেশন করা যায়। দেশি রান্না দেশিদের মতই খাওয়া উচিত। পাতে রাখুন কাঁচা পেঁয়াজ আর কাঁচালঙ্কা। একদম বিহারী কায়দায়। ঐতিহ্যগতভাবে মাটির হাঁড়িতে বা মটকায় দম স্টাইলে রান্না করা হয় চম্পারণ মাংস। তাই একে হাণ্ডি মটনও বলা হয়।

বিহারের চম্পারন জায়গাটি বিখ্যাত হয় গান্ধীজির প্রথম সত্যাগ্রহ আন্দোলনের কারণে। দক্ষিণ আফ্রিকা থেকে ভারতে ফেরার পর গান্ধীজির আন্দোলনের মূল পথই ছিল সত্যাগ্রহ। ১৯১৭-১৮ সালে নীলকর সাহেবদের অত্যাচারে নীল চাষিদের অবস্থা তখন শোচনীয়। ভাগচাষিদের জমির ভাগ বজায় রাখতে গেলে বাধ্যতামূলকভাবে নীল চাষ করানো হত। এবং প্রায় বিনা মজুরিতে। চম্পারনও তার ব্যতিক্রম ছিল না। গান্ধীজি সে সময় চম্পারনে যান এবং নীলচাষীদের ব্যাপারে খোঁজখবর শুরু করেন, বিপ্লবী সচেতনতা প্রচার করতে থাকেন। প্রচণ্ড ক্ষোভে তিনি আইন অমান্য করেন ও পরে গ্রেফতার হন। পরবর্তীকালে চাপে পড়ে চম্পারণ কৃষি বিল পাশ করতে বাধ্য হোন ব্রিটিশ সরকার। চম্পারনের বিখ্যাত হওয়ার দুটি দিক। এক গান্ধীজির সত্যাগ্রহ আন্দোলন আর চম্পারন মটন। বাড়িতেও এই প্রসিদ্ধ খানা বানাতে পারেন। রান্না করায় যদি নেশা থাকে, তাহলে বাজার থেকে কিনে নিয়ে আসুন মাটির মটকা বা হাঁড়ি। তাতেই হবে সুস্বাদু মটনের রেসিপি। কীভাবে করবেন, কী কী উপকরণ লাগবে তা জেনে নিন…

উপকরণ

আধ কেজি মটন,
২০০ মিলি সরষের তেল,
৫০ মিলি ঘি,
৬ টা পেঁয়াজ (মাঝারি),
৩ টে কুচানো আর ৩টে বেরেস্তার জন্য,
১০০ গ্রাম দই,
১৫ কোয়া রসুন,
১ টেবিল চামচ আদা জিরে বাটা,
১ টেবিল চামচ কাঁচা পেঁপে বাটা,
১০০ গ্রাম খোয়া,
৫০ গ্রাম কিসমিস,
২৫ গ্রাম কাজু বাদাম,
২টি তেজ পাতা,
২টি ছোট এলাচ ,
২টি বড় এলাচ,
৪টি লাল শুকনো লঙ্কা,
১ ইঞ্চি দারুচিনি,
১ চা চামচ হলুদ,
১ চা চামচ লঙ্কা গুঁড়ো,
স্বাদ মত চিনি সামান্য,
স্বাদ মত নুন,

পদ্ধতি

মটন ভাল করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিতে হবে। এবার একটি প্যানে সরষের তেল ও ঘি এক সঙ্গে গরম করে পেঁয়াজ ভেজে বেরেস্তাটা তুলে তেল ঝরিয়ে রাখতে হবে।
এবার ওই পাত্রের মধ্যে তেল গরম করে সব মশলা এক এক করে দিয়ে কষিয়ে নিন। তেল বের হলে মটনের টুকরোগুলো দিয়ে আরও ভাল করে কষতে হবে। মটন আর মশলা যখন একসঙ্গে মিশে যাবে, তখন তারই মধ্যে পেঁয়াজ ভাজা তেলটা মিশিয়ে নিতে হবে। ম্যারিনেটটা অন্তত ৩০ মিনিট রাখতে হবে।

এবার একটা মাটির হাঁড়িতে ম্যারিনেট করা মটনটা ঢেলে ওপর দিয়ে বেরেস্তাটা ছড়িয়ে দিতে হবে। হাঁড়ির মুখটা বন্ধ করে আটা মাখা দিয়ে সিল করতে হবে। এরপর আভেনে বা উনুনে মাঝারি আঁচে রেখে হাঁড়িটা সাবধানে বসিয়ে দিন। অন্তত ২ ঘণ্টার জন্য ঢিমে আঁচে রান্না করুন। রান্না হয়ে গেলে গরম গরম রুটি, নান বা পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করুন।