Bengali recipe: চারাপোনা দিয়ে বানিয়ে ফেলুন ওপার বাংলার বিখ্যাত ‘কাসন পোড়া ঝোল’

বাঙালি আর মাছ (Fish)—এই দুয়ের সম্পর্ক একেবারে অবিচ্ছেদ্য। কিন্তু প্রতিদিন সেই একই রুই বা কাতলার কালিয়া, কোরমা কিংবা সাধারণ পাতলা ঝোল খেতে খেতে জিভের স্বাদ যেন তেতো হয়ে গিয়েছে। রোজকার একঘেয়ে খাবার থেকে মুক্তি পেতে একটু নতুন কিছু চেখে দেখার ইচ্ছে হওয়াটাই স্বাভাবিক। সেই স্বাদ বদলাতেই আজ হাজির পূর্ববঙ্গের একটি অত্যন্ত জনপ্রিয় এবং হারিয়ে যাওয়া প্রায় একটি প্রাচীন পদ। নাম তার ‘কাসন পোড়া ঝোল’।

কাসন (Kason) আসলে কী?

নামটা শুনে অনেকেই হয়তো অবাক হচ্ছেন। ভাবছেন কাসন আবার কী জিনিস! আসলে পূর্ববঙ্গের বেশ কিছু এলাকায় সর্ষেকে বলা হয় কাসন। এই রান্নায় কালো সর্ষে শুকনো কড়াইতে ভেজে গুঁড়ো করে ব্যবহার করা হয়। আর ঠিক সেই কারণেই এর নাম দেওয়া হয়েছে কাসন পোড়া মাছ। রান্নার পর এর রং কিছুটা কালচে হয় ঠিকই, কিন্তু এর সুন্দর গন্ধ আর স্বাদ যে কারও মন জয় করে নেবে।

প্রয়োজনীয় উপকরণ

খুব সাধারণ কিছু ঘরোয়া উপকরণ দিয়েই এই রান্নাটি করে ফেলা যায়। বাজার থেকে টাটকা চারাপোনা মাছ কিনে আনলেই অর্ধেক কাজ শেষ। এর সঙ্গে লাগবে নুন, হলুদ গুঁড়ো, শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো, চেরা কাঁচালঙ্কা, ধনেপাতা কুচি, কালো সর্ষে, সাদা জিরে, জিরে গুঁড়ো এবং খাঁটি সর্ষের তেল।

• রান্নার পদ্ধতি রান্নার পদ্ধতি বেশ সহজ। প্রথমে চারাপোনা মাছগুলো জল দিয়ে পরিষ্কার করে ধুয়ে নিতে হবে। এবার তাতে পরিমাণমতো নুন, হলুদ, সামান্য লঙ্কার গুঁড়ো ও একটু সর্ষের তেল মাখিয়ে আধ ঘণ্টা ঢাকা দিয়ে রাখতে হবে।
• এরপর একটি শুকনো কড়াইতে কালো সর্ষে ভালো করে ভেজে তুলে নিতে হবে। ঠান্ডা হলে সেটা মিক্সিতে মিহি করে গুঁড়ো করে সরিয়ে রাখতে হবে। এবার ওই কড়াইতেই বেশ খানিকটা সর্ষের তেল গরম করে ম্যারিনেট করা মাছগুলো লাল লাল করে ভেজে তুলে নিতে হবে।
• মাছ ভাজার তেলেই এবার চেরা কাঁচালঙ্কা, সাদা জিরে, হলুদ গুঁড়ো ও জিরে গুঁড়ো ফোড়ন দিতে হবে। সামান্য জল দিয়ে মশলাটা ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে, যাতে মশলার কাঁচা গন্ধ চলে যায়। মশলা কষানো হয়ে গেলে গ্রেভির জন্য পরিমাণমতো জল দিয়ে দিতে হবে। ঝোল ফুটতে শুরু করলে মাঝারি আঁচে ৭-৮ মিনিট ফুটিয়ে নিয়ে ভেজে রাখা মাছগুলো দিয়ে দিতে হবে।
• সবশেষে নামানোর ঠিক আগে, আগে থেকে ভেজে গুঁড়ো করে রাখা সেই কাসন বা সর্ষে এবং এক মুঠো তাজা ধনেপাতা কুচি ওপর থেকে ছড়িয়ে দিতে হবে। ব্যস, তৈরি হয়ে গেল পূর্ববঙ্গের বিখ্যাত কাসন পোড়া ঝোল। এবার গরম ধোঁয়া ওঠা ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

৫টি ছোট্ট টিপস

• সর্ষে বেশি ভাজবেন না, স্বাদ তেতো হয়ে যাবে।
• মাছ মাখানোর সময় দু-ফোঁটা তেল দিলে ভাজার সময় কড়াইতে আটকাবে না।
• গুঁড়ো মশলা সামান্য জলে গুলে তেলে দিন, পুড়ে যাবে না।
• চারাপোনার বদলে বাটা বা পার্সে মাছও ব্যবহার করতে পারেন।
• আসল গন্ধ পেতে গরম ভাতের সঙ্গেই পরিবেশন করুন।