Boneless Hilsa Fish: ভাঙবে না ইলিশের পিস, এই ৪ উপায়ে কাঁটা ছাড়িয়ে ফেলুন মিনিটে

ভোজনরসিক বাঙালির বারো মাসের আবেগ নিঃসন্দেহে ‘ইলিশ’। সর্ষে ইলিশ, ইলিশ ভাপা, দই ইলিশ কিংবা মুচমুচে ইলিশ ভাজা— পাতের একপাশে এই রুপোলি শস্যের টুকরো থাকলে আর কিছুর প্রয়োজন হয় না। কিন্তু এই স্বর্গীয় স্বাদের মাঝে একমাত্র ভিলেন হল ইলিশের অসংখ্য সূক্ষ্ম কাঁটা। বিশেষ করে বাড়ির বাচ্চা বা বয়স্কদের পাতে ইলিশ দিতে গেলে গৃহিণীদের চিন্তার শেষ থাকে না। অনেকেই আবার কাঁটার ভয়ে এই সুস্বাদু মাছ খাওয়া থেকেই দূরে থাকেন।

তবে এবার আর কাঁটার ভয়ে ইলিশবিমুখ হওয়ার প্রয়োজন নেই। রান্নার আগে বা পরে, সামান্য কিছু কৌশল জানা থাকলে ইলিশের মাছের পিস এক ফোঁটাও না ভেঙে, মাত্র কয়েক মিনিটে সম্পূর্ণ কাঁটামুক্ত (Boneless) করে নেওয়া সম্ভব। জেনে নিন সেই ৪টি সহজ উপায়।

কাঁচা ইলিশ মাছের গায়ের কাঁটা ছাড়ানো সবচেয়ে সহজ। প্রথমে মাছের পিসটি ভালো করে ধুয়ে নিন। এবার একটি ধারালো ছুরির সাহায্যে মাছের টুকরোটির পিঠের অংশের (যেখানে প্রধান পাখনাটি থাকে) দুই পাশ থেকে লম্বালম্বিভাবে হালকা করে চিরে দিন। খেয়াল রাখবেন যেন মাছ দু’টুকরো না হয়ে যায়। এবার ওই চেরা অংশ দিয়ে আঙুল ঢুকিয়ে ভেতরের মূল শিরদাঁড়া বা বড় কাঁটাটি ধরে আলতো করে টানুন। দেখবেন, মূল কাঁটার সঙ্গে সঙ্গে ছোট ছোট সূক্ষ্ম কাঁটাগুলোও অনায়াসে বেরিয়ে আসবে, অথচ মাছের পিস থাকবে একদম অক্ষত।

যদি মাছের কোপ্তা, ভর্তা বা ইলিশের কাটলেট তৈরি করতে চান, তবে এই পদ্ধতিটি সেরা। ইলিশ মাছের টুকরোগুলোকে সামান্য নুন ও হলুদ দিয়ে অল্প জলে ৫ থেকে ৭ মিনিট ভাপিয়ে বা সেদ্ধ করে নিন। মাছ সেদ্ধ হয়ে গেলে জল থেকে তুলে হালকা ঠান্ডা করুন। এবার আলতো চাপ দিলেই মাছের চামড়া ও মূল হাড় আলাদা হয়ে যাবে। এরপর একটি চওড়া পাত্রে মাছের অংশটি নিয়ে হালকা হাতে চটকালেই সমস্ত সূক্ষ্ম কাঁটা চোখের সামনে ভেসে উঠবে, যা সহজেই বেছে নেওয়া যায়।

রান্না করা ঝোলের মাছ বা ভাজা মাছের পিস না ভেঙে কাঁটা ছাড়াতে টেবিল চামচ এবং কাঁটাচামচ ব্যবহার করতে পারেন। প্রথমে প্লেটে মাছের পিসটি রাখুন। একহাতে কাঁটাচামচ দিয়ে মাছের একপাশ চেপে ধরুন, অন্যহাতে সাধারণ চামচ দিয়ে মাছের মাঝখান থেকে আলতো করে চাপ দিয়ে মাংসল অংশটি দু’ভাগে ভাগ করে নিন। এরপর চামচের উল্টো পিঠ দিয়ে ভেতরের প্রধান কাঁটাটি আলতো করে তুলে নিলেই কেল্লাফতে! মাছের আকৃতিও নষ্ট হবে না, আবার কাঁটাও সাফ হয়ে যাবে।

শেফ বা পেশাদার রাঁধুনিরা এই পদ্ধতিটি বেশি ব্যবহার করেন। মাছের পিস কাটার পর, ভালো করে লক্ষ্য করলে দেখা যায় কাঁচা মাছের ভেতরের দিকে কিছু কাঁটার অগ্রভাগ সামান্য বেরিয়ে থাকে। রান্নাঘরে মাছ বা মাংসের কাঁটা বাছার জন্য একটি পরিষ্কার ‘টুইজার’ বা চিমটে রাখুন। সেই চিমটে দিয়ে মাছের ভেতরের ওই সূক্ষ্ম কাঁটাগুলোর মুখ ধরে হালকা টান দিলেই সেগুলো সোজা বাইরে বেরিয়ে আসবে। এতে রান্নার পর মাছ মুখে দিলেই গলায় কাঁটা ফোটার কোনও ভয় থাকবে না।

তাহলে আর দেরি কেন? এই মরশুমে ইলিশের মরশুমি আমেজ উপভোগ করুন পুরোদমে। এই সহজ ঘরোয়া টোটকাগুলো মাথায় রাখলে কাঁটা বাছার ঝঞ্ঝাট এড়িয়ে বাড়ির ছোট থেকে বড়— সবাই মেতে উঠতে পারবেন ইলিশ-বিলাসে!