Thick Curd Recipe At Home: জল ছাড়বে না, বাটি উল্টালেও পড়বে না! ঠাকুমার কায়দায় পাতুন জমাট দই
Thick Curd Recipe: জল ছাড়া একদম মাখনের মতো জমাট দই পাতার সহজ ঘরোয়া নিয়ম। মাটির হাঁড়ি তৈরি থেকে দুধের সঠিক তাপমাত্রা, জেনে নিন ঠাকুমা-দিদিমাদের খাঁটি পদ্ধতি। দোকানের কেনা প্যাকেটজাত দইয়ের চেয়েও অনেক বেশি ঘন, মাখনের মতো মসৃণ এবং স্বাস্থ্যকর চাপ দই খুব সহজেই ঘরে বানিয়ে ফেলা সম্ভব।
টক দই (Curd) পাততে গিয়ে অনেকেই মুশকিলে পড়েন, হয় জল কেটে যায়, নয়তো ঠিকমতো জমতেই চায় না। অথচ বাটি পুরো উপুড় করে দিলেও দইয়ের এক ফোঁটাও নিচে পড়বে না, এমন জমাট দই পাতার কায়দা কিন্তু বহু বছর ধরে আমাদের ঠাকুমা-দিদিমারা জানতেন। দোকানের কেনা প্যাকেটজাত দইয়ের চেয়েও অনেক বেশি ঘন, মাখনের মতো মসৃণ এবং স্বাস্থ্যকর চাপ দই খুব সহজেই ঘরে বানিয়ে ফেলা সম্ভব। তার জন্য কোনও রাসায়নিক দরকার নেই, শুধু মানতে হবে সাবেক হেঁশেলের কয়েকটি জরুরি নিয়ম।
ঘরে পারফেক্ট চাপ দই পেতে কী কী করবেন?
দুধ বাছাই: দই কতটা ঘন হবে তা পুরোপুরি নির্ভর করে দুধের ওপর। পাতলা বা জল মেশানো দুধে দই কখনওই চাপ বাঁধবে না, জল কাটবেই। তাই সব সময় ফুল ফ্যাট বা ফুল ক্রিম দুধ ব্যবহার করা দরকার। মোষের খাঁটি দুধ পেলে সবচেয়ে ভালো, না হলে ভালো মানের প্যাকেটজাত ফুল ক্রিম দুধ দিয়েই কাজ হবে।
মাটির হাঁড়ি: কাচ বা স্টিলের বাটির চেয়ে মাটির হাঁড়িতে দই সবচেয়ে ভালো জমে, কারণ মাটি বাড়তি জল শুষে নেয়। তবে নতুন হাঁড়ি এনেই দুধ ঢাললে চলবে না। ব্যবহারের আগে হাঁড়িটিকে পুরো ২৪ ঘণ্টা পরিষ্কার জলে ডুবিয়ে রাখতে হবে। হাঁড়িতে ভুলেও সাবান বা ডিটারজেন্ট ছোঁয়ানো যাবে না। লবণ আর নারকেলের ছোবড়া দিয়ে ভালো করে ঘষে ধুয়ে এক-দু’ঘণ্টা কড়া রোদে শুকিয়ে নিলেই পাত্র তৈরি।
হাতা দিয়ে দুধ ফেটানো: দুধ জ্বাল দেওয়ার মধ্যেই আসল ম্যাজিক লুকিয়ে থাকে। কড়াইতে দুধ ফুটতে শুরু করলে হাতা দিয়ে ওপর থেকে বারবার নিচে ঢালতে হবে। অন্তত ১০ থেকে ১২ বার এই কায়দায় ওপর থেকে দুধ ফেললে প্রচুর ফেনা তৈরি হয়, যা পরে দইয়ের ওপর একখানা ভারী ও লোভনীয় সর তৈরি করতে সাহায্য করে।
আঙুল ডুবিয়ে তাপমাত্রা পরীক্ষা: ফুটন্ত দুধে সাজা দিলে দুধ কেটে যাবে, আবার দুধ ঠান্ডা হলেও দই জমবে না। তাই দুধ নামিয়ে কুসুম গরম হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করতে হবে। আঙুল ডুবিয়ে যদি দেখেন গরমটা বেশ আরামদায়ক লাগছে (প্রায় ৪০ থেকে ৪৫ ডিগ্রি), তবেই বুঝবেন দুধ প্রস্তুত।
সাজা মেশানোর কায়দা: তাজা টক দই বা সাজা ব্যবহার করা জরুরি। পুরনো বা বেশি টক সাজা দিলে ফল ভালো হবে না। প্রথমে হাঁড়ির ভেতরের গায়ে অল্প সাজা আঙুল দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে নিতে হবে। এরপর বাকি সাজাটা দুধে দিয়ে দুটো পাত্রের মধ্যে কয়েকবার ওপর-নিচ করে ঢেলে ভালো করে ফেটিয়ে হাঁড়িতে ঢালতে হবে।
জমাট বাঁধার সঠিক সময়: গরমকালে ৫ থেকে ৬ ঘণ্টা আর শীতের দিনে ৭ থেকে ৮ ঘণ্টা একটা গরম জায়গায় হাঁড়িটি একদম না নাড়িয়ে ঢেকে রেখে দিতে হবে। দই জমে যাওয়ার পর হাঁড়িটি সোজা ফ্রিজে ঢুকিয়ে এক থেকে দু’ঘণ্টা রেখে দিন। ঠান্ডা হলেই দই পুরো কেকের মতো শক্ত হয়ে বসে যাবে।
