Fermented Foods Benefits: ফার্মেন্টেড খাবার গ্রহণের সময় কোন কোন বিষয়গুলির দিকে বিশেষ খেয়াল রাখবেন, জেনে নিন

ফার্মেন্টেশন কী?

খুব সহজভাবে বলতে গেলে, ব্যাকটেরিয়া, ইস্ট এবং মোল্ডের মতো অণুজীবগুলি খাবারে থাকা স্টার্চ এবং শর্করাকে অ্যালকোহল, ল্যাকটিক অ্যাসিড, কার্বন ডাই অক্সাইডের মতো অন্যান্য যৌগগুলিতে রূপান্তরিত করে। প্রোবায়োটিকস নামে পরিচিত, এই জীবিত অণুজীবগুলি যা ফার্মেন্টেড খাবারে পাওয়া যায় তা ভিটামিন এবং অন্যান্য স্বাস্থ্যকর পুষ্টিও তৈরি করতে পারে। প্রোবায়োটিক সমৃদ্ধ খাবারগুলি দীর্ঘদিন ধরে অন্ত্রের স্বাস্থ্যের জন্য উপকারী বলে বিবেচিত হয়েছে।

ফার্মেন্টেড খাবারের তালিকা কী হতে পারে? 

বিশ্বজুড়ে সম্ভবত হাজার হাজার ফার্মেন্টেড খাবার রয়েছে। কিন্তু নতুন বিভিন্ন গবেষণার লেখকরা বিশেষ পাঁচটি বিষয়ের উপর দৃষ্টি দেওয়ার কথা বলেছেন: দই, কিমচি, সওরক্রাউট, কম্বুচা এবং কেফির। এই খাবারগুলি জীবন্ত অণুজীবদের দ্বারা পরিপূর্ণ এবং এগুলি মুদি দোকান, সুপার মার্কেট এমনকি ফার্মারস মার্কেটেও ব্যাপকভাবে পাওয়া যায়। আপনি বিভিন্ন ধরণের ফার্মেন্টেড খাবার যেমন মিসো, কটেজ চিজ, গৌদা চিজ আর কয়েক প্রকারের অ্যাপেল সিডার ভিনেগার খেয়ে দেখতে পারেন। যাঁরা নতুন গবেষণায় অংশ নিয়েছে তাঁরা প্রচুর পরিমাণে প্রোবায়োটিকে পূর্ণ “অন্ত্রের শট” (gut shot) খাওয়ার পরামর্শ দিয়েছেন। এগুলি ক্ষুদ্র পানীয়ের ছোট বোতলের আকারে পাওয়া যায়, সাধারণত ২ আউন্স আকারের হয়। অনেক মুদি দোকানে এগুলি বিক্রি হয়। অথবা আপনি যদি এক্সপ্লোর করে দেখতে চান, তাহলে বাড়িতে বসেই ফার্মেন্টেড খাবার বানিয়ে ফেলতে পারবেন।

আপনি কীভাবে ফার্মেন্টেড খাবারের কেনাকাটা করবেন?

যে সব খাবার ফার্মেন্টেশন করে তৈরি করা হয় সেগুলি যখন দোকানে বা আপনার রান্নাঘরে এসে পৌঁছয় তখন তাদের মধ্যে জীবন্ত অণুজীব আর থাকে না। টক রুটি তৈরিতে যে ময়দার ড্যালা ব্যবহার করা হয়, সেটিকে ব্যাকটেরিয়া দ্বারা ফার্মেন্টেড করা হয়। কিন্তু বেক করার সময় সেই জীবাণু ধ্বংস হয়ে যায়। আঙ্গুরের রস ফার্মেন্টেড করে মদ তৈরি করা হয়। কিন্তু বাণিজ্যিক ওয়াইনকে জীবিত অণুজীবদের হাত থেকে বাঁচানোর জন্য ফিল্টার করা হয়।

স্ট্যানফোর্ড ইউনিভার্সিটির মাইক্রোবায়োলজিস্ট ডঃ জাস্টিন সোনেনবার্গ, যিনি নতুন গবেষণার সহ-লেখক ছিলেন, তিনি বলেন যে আপনি যে খাবার কিনছেন তাতে আসলে প্রোবায়োটিক রয়েছে কি না তা জানার জন্য প্যাকেজিং অবশ্যই পড়ুন। দেখে নিন সেখানে “কন্টেন্স প্রোবায়োটিক” বা “কন্টেন্স লাইভ কালচার” লেখা আছে কি না। কিছু প্যাকেজ সহজভাবে বলতে পারে “ন্যাচেরালি ফার্মেন্টেড”। কিছু খাবার, যেমন দই এবং কেফির, প্রায়ই তাদের মধ্যে থাকা প্রোবায়োটিক স্ট্রেনগুলি তালিকাভুক্ত করে থাকে।

ফার্মেন্টেড খাবার খাওয়ার পরে কি মানুষ আলাদা কিছু অনুভব করেছিল? 

নতুন গবেষণায় অংশগ্রহণকারীদের অনেকেই তাঁদের খাদ্যতালিকায় ফার্মেন্টেড খাবার যোগ করেছিলেন আর তাঁরা সেটা খুব ভাল ভাবে উপভোগও করেছিলেন। এমনকি গবেষণা শেষ হওয়ার পরে এই ধরনের ক্ষাবার তাঁরা চালিয়ে গেছেন। গবেষণার সহ-লেখক এবং স্ট্যানফোর্ডের গবেষক ডায়েটিশিয়ান ডালিয়া পেরেলম্যান বলেন, “সাধারণভাবে গবেষণার সময় তাঁদের ক্লান্তি, ফোকাস এবং সামগ্রিক জীবনযাত্রার মতো বিষয়গুলি সম্পর্কে জরিপ করা হয়েছিল। অংশগ্রহণকারীদের মধ্যে কয়েকজন বলেছিলেন যে গবেষণার সময় তাদের মিষ্টি খাওয়ার বিশেষ ইচ্ছে হয় নি।”

আরও পড়ুন: জানেন কি কোন খাবারগুলি বেনারসের অলিতে গলিতে জনপ্রিয়?