Dhokar Dalna: বাঙালির হেঁশেলে নিরামিষ পদে শো স্টপার ধোকার ডালনা, নামকরণের এমন কারণ জানা আছে?
Bengali Food: রোজকার ভাত-ডালে বৈচিত্র্য আনতে যেমন রসুন, পেঁয়াজ ফোড়নের ব্যবহার করা হয় তেমনই এই ডাল বেটে বড়া বানিয়ে বড়ার ঝালও বানানো হয়। আর ডাল বেটে বড়া না বানিয়ে গতানিগতিক ধারা থেকে বাইরে বেরোতেই আনা হয় বিশেষ পরিবর্তন
রসনা প্রিয় বাঙালি তার খাবারের মধ্যে নানা ভাবে বৈচিত্র্য আনে। কখনও ফোড়নের ব্যবহারে আবার কখনও আকৃতিগত পরিবর্তনে। এছাড়াও হেঁশেলে নানা রকম মশলা তো থাকেই। পাতুরি, মুইঠ্যা এসব বাঙালির একদম নিজস্ব খাবার। নিজের রন্ধনশৈলিতেই এই সব পদ বিশ্বের দরবারে তুলে ধরেছে সে। রোজকার ভাত-ডালে বৈচিত্র্য আনতে যেমন রসুন, পেঁয়াজ ফোড়নের ব্যবহার করা হয় তেমনই এই ডাল বেটে বড়া বানিয়ে বড়ার ঝালও বানানো হয়। আর ডাল বেটে বড়া না বানিয়ে গতানিগতিক ধারা থেকে বাইরে বেরোতেই আনা হয় বিশেষ পরিবর্তন। ডাল বেটে বড়া না বানিয়ে প্রথমে তাকে মশলা দিয়ে কড়াতে নাড়াচাড়া করা হয়। এবার তা থেকে বরফি আকারে কেটে নিয়ে বানানো হয় ধোকা। আবার এই ছোলার ডালকে ব্যবহার করে রাজস্থানে বানানো হয় জনপ্রিয় খাবার ‘গাট্টে কি সবজি’।
ধোকার ডালনা বাঙালি হেঁশেলে খুবই জনপ্রিয়। বিশেষত নিরামিষ পদে এই ডালনা থাকবেই। ছোট থেকে বুড়ো সকলেই এই ধোকা খেতে ভালবাসেন। তবে এহেন সুস্বাদ খাবারের নামে ধোকা কেন তা নিয়ে অনেকেরই মনে নানা প্রশ্ন জাগে। এই নিয়ে একাধিক মতভেদও রয়েছে। ডাল প্রোটিনের খুব ভাল উৎস। বলা হয় অতীতে বিধবা স্ত্রী লোকেরা যেহেতু আমিষ জাতীয় আহার থেকে বঞ্চিত ছিলেন তাই নিরামিষ পদে প্রোটিনের চাহিদা পূরণ করার জন্য ধোঁকার ডালনার প্রচলন হয় এবং এটি প্রোটিন ঘাটতি পূরণের আহার হিসেবে স্বীকৃতি পেয়ে যায়। সেই থেকে ধোকার খ্যাতি ক্রম বর্ধমান। বর্তমানে যে কোনও অনুষ্ঠান বাড়িতে নিরামিষ পদ হিসেবে ধোঁকার ডালনার উপস্থিতি অনেক সময়েই দেখা যায়।
জেনে নিন কীভাবে বানাবেন এই ডালনা-
ছোলার ডাল কে সারারাত জলে ভিজিয়ে রাখতে হবে। পরের দিন জল ঝরিয়ে ভালো করে ছোলার ডাল পেস্ট করে নিতে হবে। ডালের ওই পেস্টের মধ্যে আদা বাটা, কাঁচালঙ্কা বাটা, সামান্য নুন, সামান্য জিরের গুঁড়ো ও অল্প চিনি দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে। কড়াইতে সরষের তেল দিয়ে ওর মধ্যে কালোজিরে, হিং ফোড়ন দিয়ে ডালবাটা মিশিয়ে ভাল করে নেড়ে নিতে হবে। এবার ওই মিশ্রণ কড়াইতে ঢেলে ভাল করে ছড়িয়ে দিয়ে বরফির আকারে কেটে নিন। কড়াইতে তেল দিয়ে ধোকার টুকরো ভাল করে ভেজে নিতে হবে।
এবার নন-স্টিক প্যানে ৩ টেবিল চামচ তেল দিয়ে গরম করে নিন। তেল গরম হবার এক এক করে গোটা জিরে, তেজপাতা,গোটা গরম মশলা,ও হিং ফোড়ন দিয়ে দিন।সুগন্ধ বের হলে টমেটো কুঁচি, হলুদ গুঁড়ো,ধনের গুড়ো,জিরের গুঁড়ো,আদা বাটা,লঙ্কা বাটা দিয়ে ভালো করে মশলা কষাতে হবে। ২ মিনিট পর ওই মশলার মধ্যে টক দই দিয়ে ভালো করে নাড়তে হবে।
এরপর কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো দিয়ে ভালো করে নাড়তে হবে। ১ টেবিল চামচ জল দিয়ে ভালো করে মশলা কষাতে হবে। এর পর কাজুবাটা, পোস্ত বাটা ও চারমগজ বাটা দিয়ে ভালো করে সব মশলা কষিয়ে নিন, তেল ছেড়ে দিলে ওর মধ্যে ৩ কাপ উষ্ণ গরম জল দিয়ে দিন। এবার ওর মধ্যো ঢোকা গুলো দিন। নামানোর আগে ঘি আর গরম মশলা গুঁড়ো ছড়িয়ে দিন।
