Mutton Korma Recipe: তাজমহলের খানা তৈরি করবেন?

ইরানি শব্দ ‘ঘোরমেহ’ থেকে কোরমা শব্দের উৎপত্তি। তুর্কিতে কোরমাকে কোভারমা বা কাভারমা বলে। কোরমা রান্না হয় দম বা ভাপে। মুঘল আমলে ভারতে এই পদের চল শুরু হয়। শোনা যায় তাজমহলের উদ্বোধনে নাকি পরিবেশিত হয় কোরমা। দুধ ও দইয়ের ব্যবহার কোরমা রান্নার বিশেষত্ব। ইদ কোরমা, নবরত্ন কোরমা, গুলাই কোরমা প্রসিদ্ধ। এই পদে ঝাল, মশলার ব্যবহার কম। আমিষ নিরামিষ দু রকমেরই কোরমা হয়। কীভাবে করবেন মটন কোরমা?

মটন পরিষ্কার করে ধুয়ে নিন। নুন ও লেবুর রস ভাল ভাবে ম্যাসাজ করুন মাংসে। ২ থেকে ৩ ঘণ্টা ম্যারিনেট করুন। তারপর কড়ায় একটু বেশি তেল গরম করে পেঁয়াজ কুঁচি ছেড়ে দিন। ছাঁকা তেলে ভাজতে হবে পেঁয়াজ। পেঁয়াজ বেরেস্তা হলে ছেঁকে তুলে তেল ঝরিয়ে নিন। মিক্সিতে বেরেস্তা মিহি করে বেটে নিন। আঁচে বসান প্রেশার কুকার। ঘি গরম করে গোটা গরম মশলা ফোড়ন দিন। এবার ম্যারিনেট করা মাংস দিয়ে দিন।

মাংসের গায়ে গরম মশলা মেখে গেলে মশলা দিন। আঁচ কমিয়ে ফেটানো দই দিন। প্রথমে দিন রসুন ও আদা বাটা। তারপর বেরেস্তা বাটা, হলুদ,জিরে ও লঙ্কা গুঁড়ো। এই পদে মশলার ব্যবহার কম তাই অল্প পরিমাণে দিন মশলা। একটু কষিয়ে দিন কাজুবাদাম বাটা। এই সময়ে স্বাদ মতো নুন দিন। মাংস তেল ছাড়তে শুরু করলে জল দিন। কুকারের ঢাকনা বন্ধ করে ৪-৫ টা সিটি দিন। রুটি বা পরোটা দিয়ে দুর্দান্ত খেতে তাজমহলের উদ্বোধনের দিনের এই পদ।