Hilsa Taste: ইলিশের সেই স্বাদ কোথায়!
Ilisha: টন টন ইলিশ ধরা পড়ছে দিঘা সহ রাজ্যের বিভিন্ন মৎস্য আরোহণ কেন্দ্রগুলিতে। রাজ্যের বিভিন্ন বাজারে বাজারে দেদার বিক্রি হচ্ছে ইলিশ মাছ। তবুও আমজনতার মনে একটা আক্ষেপ থেকেই যাচ্ছে, ইলিশ মিললেও স্বাদে ফাঁক থেকে যাচ্ছে।
ইলিশ মাছ জনপ্রিয় তার স্বাদের জন্য। চড়া দামে ইলিশ কিনে রসনা তৃপ্তিতে বিন্দুমাত্র কুণ্ঠা বোধ করে না ভোজন রসিক বাঙালি। চলতি বছরে বাজারে ইলিশের দেখা মিলেছে। রূপোলি শস্য উঠে আসায় এখন খুশি বাঙালি খাদ্যরসিকরা। টন টন ইলিশ ধরা পড়ছে দিঘা সহ রাজ্যের বিভিন্ন মৎস্য আরোহণ কেন্দ্রগুলিতে। পকেটের সঙ্গে সামঞ্জস্য রেখে মিলছে রুপালি শস্য। রাজ্যের বিভিন্ন বাজারে বাজারে দেদার বিক্রি হচ্ছে ইলিশ মাছ। তবুও আমজনতার মনে একটা আক্ষেপ থেকেই যাচ্ছে, ইলিশ মিললেও স্বাদে ফাঁক থেকে যাচ্ছে।
ক্রেতারা অবশ্য বহু ক্ষেত্রেই মনের মত স্বাদ পাচ্ছেন না। ছোট থেকে বড় সব ইলিশের ক্ষেত্রেই চেনা গন্ধ ‘মিসিং’। বাজারে বড় ইলিশ কিনে দুপুরের সরষে ইলিশ সহযোগী জমিয়ে খাওয়া দাওয়া করতে গিয়ে মুখ বেজার মৎস্য প্রিয় বাঙালির। কারণ ইলিশের স্বাদ আগের মত আর নেই।
এ বিষয়ে ইলিশ প্রেমী বাঙালিরা জানান, আগে পাড়ায় কারও বাড়িতে ইলিশ মাছ রান্না হলে গোটাপাড়া জেনে যেত। ইলিশ ভাজার সময় গন্ধ খিদের মাত্রা বাড়িয়ে দিত। খাবার ইলিশের পদ সহযোগে যেন অমৃত লাগত। কিন্তু চলতি বছর ইলিশের সেই স্বাদ পাওয়া যাচ্ছে না। বাজার থেকে বড় ইলিশ কিনে এনেও সেই স্বাদ পাচ্ছে না। কিন্তু কেন দিন দিন ইলিশের স্বাদ হারিয়ে যাচ্ছে! তা জানার চেষ্টা করা হলে উঠে এল নানান তথ্য।
আসলে, ইলিশের স্বাদ প্রধানত নির্ভর করে ইলিশটিকে কোথা থেকে ধরা হচ্ছে তার ওপর। প্রজননের জন্য ইলিশ মিঠে জলে আসলে তখন তার স্বাদ সবথেকে ভাল হয়। বর্তমান সময়ে বেশিরভাগ ইলিশ মাছ ধরা হয় নদী ও সমুদ্রের মোহনায় বা অগভীর সমুদ্রে। ফলে প্রজননের জন্য সমুদ্র থেকে নদীতে আসার আগেই ধরা পড়ছে ইলিশ মাছ। ফলে ইলিশের শরীরে তৈরি হয় না ফ্যাটি এসিড। এছাড়াও দূষণের প্রভাব পড়েছে যার ফলে ইলিশ আগের তুলনায় স্বাদ হারাচ্ছে বলে অভিমত বিশেষজ্ঞদের।