Recipe: বাঙালি আলুর দম থেকে ‘জারা হটকে’ কাশ্মীরী আলুর দমের স্বাদ, বানানোটা খুবই সহজ
বাঙালি আলুর দমে যেখানে পেঁয়াজ, রসুন আর টমেটো থাকে, আসল কাশ্মীরী আলুরদমের রেসিপি কিন্তু একেবারেই আলাদা। এখানে পেঁয়াজ-রসুনের চল নেই, বরং রান্নার মূল জাদু লুকিয়ে আছে হিং, মৌরি, আদা গুঁড়ো এবং টক দইয়ের যুগলবন্দীতে। রবিবারের স্পেশাল লাঞ্চ বা যেকোনো উৎসবের রাতে গরম গরম লুচি, পরোটা কিংবা পোলাওয়ের সঙ্গে এই রাজকীয় পদটি পরিবেশন করতে পারেন।
বাঙালি আলুর দমে যেখানে পেঁয়াজ, রসুন আর টমেটো থাকে, আসল কাশ্মীরী আলুরদমের রেসিপি কিন্তু একেবারেই আলাদা। এখানে পেঁয়াজ-রসুনের চল নেই, বরং রান্নার মূল জাদু লুকিয়ে আছে হিং, মৌরি, আদা গুঁড়ো এবং টক দইয়ের যুগলবন্দীতে। রবিবারের স্পেশাল লাঞ্চ বা যেকোনো উৎসবের রাতে গরম গরম লুচি, পরোটা কিংবা পোলাওয়ের সঙ্গে এই রাজকীয় পদটি পরিবেশন করতে পারেন।
যা যা লাগবে—
ছোট আলু ৫০০ গ্রাম, টক দই (ভালো করে ফেটানো): ১ কাপ, সর্ষের তেল: ৪-৫ টেবিল চামচ, লবণ: স্বাদমতো, কাশ্মীরী লাল লঙ্কার গুঁড়ো: ২ টেবিল চামচ, মৌরি গুঁড়ো (Fennel Powder): ১.৫ টেবিল চামচ (কাশ্মীরী রান্নার প্রধান সুবাস) আদা গুঁড়ো (Dry Ginger Powder): ১ চা চামচ, হিং: ১/৪ চা চামচ, গোটা জিরে: ১/২ চা চামচ, শাহী গরম মশলা গুঁড়ো: ১/২ চা চামচ, গোটা গরম মশলা (ফোড়নের জন্য), তেজপাতা: ১টি, দারুচিনি: ১ ইঞ্চি টুকরো, ছোট এলাচ: ৩-৪টি, লবঙ্গ: ৩টি, গোটা গোলমরিচ ৪-৫টি
এভাবে তৈরি করুন–
প্রথমে আলুগুলো ভালো করে ধুয়ে খোসা সমেত বা খোসা ছাড়িয়ে সামান্য লবণ দিয়ে ভাপিয়ে নিন (খেয়াল রাখবেন যেন গলে না যায়, আধসেদ্ধ হবে)। এবার জল ঝরিয়ে একটি টুথপিক বা কাঁটাচামচ দিয়ে প্রতিটি আলুর গায়ে চারদিক থেকে ভালো করে ফুটো (Prick) করে নিন, যাতে মশলা ভেতরে সহজে ঢুকতে পারে। কড়াইতে সর্ষের তেল গরম করুন। ধোঁয়া ওঠা গরম তেলে সেদ্ধ আলুগুলো দিয়ে মাঝারি আঁচে লালচে ও মুচমুচে করে ভেজে তুলে রাখুন। একটি পাত্রে ফেটানো টক দইয়ের সাথে কাশ্মীরী লাল লঙ্কার গুঁড়ো, মৌরি গুঁড়ো এবং আদা গুঁড়ো (শঁঠ) খুব ভালো করে মিশিয়ে একটি মসৃণ পেস্ট তৈরি করে রাখুন। আলু ভাজার পর কড়াইতে যে তেল থাকবে, তা কিছুটা কমিয়ে ২-৩ চামচ তেল রাখুন। আঁচ কমিয়ে তেলে প্রথমে গোটা জিরে, তেজপাতা এবং গোটা গরম মশলা (এলাচ, লবঙ্গ, দারুচিনি, গোলমরিচ) ফোড়ন দিন। সুগন্ধ বেরোলে হিং যোগ করুন। এবার আঁচ একদম বন্ধ করে দিন বা ধিমে আঁচে রাখুন (যাতে দই ফেটে না যায়)। কড়াইতে দই ও মশলার মিশ্রণটি ঢেলে দিন এবং অনবরত নাড়তে থাকুন। মশলা থেকে তেল আলাদা হতে শুরু করলে ভাজা আলুগুলো কড়াইতে দিয়ে দিন। স্বাদমতো লবণ দিন। মশলার সাথে আলু ভালো করে কষিয়ে নিয়ে আধ কাপ ইষদুষ্ণ গরম জল দিন। এবার কড়াইটি একটি ভারী ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। আঁচ একদম কমিয়ে ১০-১২ মিনিট ‘দমে’ রাখুন, যাতে আলুর ভেতরে সমস্ত মশলার রস ঢুকে যায়। ঢাকনা খুলে ওপর থেকে শাহী গরম মশলা গুঁড়ো ছড়িয়ে দিন। গ্রেভি ঘন হয়ে আলুর গায়ে মাখামাখা হয়ে এলে গ্যাস বন্ধ করে ৫ মিনিট স্ট্যান্ডিং টাইমে রাখুন।
