Chili Pepper: বীজ নয়, জানেন লঙ্কার আসল ঝাল আসে ঠিক কোন জায়গা থেকে?

ঝাল খেতে লঙ্কার ব্যবহার কমবেশি সকলের বাড়ির রান্নাঘরের হয়। কিন্তু লঙ্কার কোন অংশ থেকে সেই ঝালের তীব্রতা আসে, তা অনেকেই জানেন না। গবেষণা বলছে, লঙ্কার (Chili Pepper) ঝালের আসল উৎস হল ক্যাপসাইসিন নামক এক রাসায়নিক যৌগ। এই ক্যাপসাইসিন লঙ্কার ভেতরে সমানভাবে থাকে না, বরং বিশেষ কিছু অংশেই বেশি থাকে। অনেকেই মনে করেন লঙ্কার বীজে থাকে বেশি ঝাল। তেমনটা কিন্তু নয়।

লঙ্কার ঝালের উৎস কী?

প্লাসেন্টা বা সাদা ঝিল্লি

লঙ্কার ভেতরে বীজগুলো যে সাদা ঝিল্লির সঙ্গে যুক্ত থাকে, তাকে বলা হয় প্লাসেন্টা। ঝালের আসল কেন্দ্র ঠিক এই অংশই। এখানে ক্যাপসাইসিন সবচেয়ে বেশি ঘনত্বে মেলে। অনেকে মনে করেন লঙ্কার বীজ সবচেয়ে ঝাল, কিন্তু আসলে বীজের গায়ে প্লাসেন্টার ঝিল্লি লেগে থাকার কারণে সেখানে স্বাদে ঝাল অনুভব হয়। আর বীজে ক্যাপসাইসিন কম থাকে।

লঙ্কার খোসা

বাইরের সবুজ বা লাল অংশে ঝালের মাত্রা তুলনামূলকভাবে কম থাকে। তবে প্লাসেন্টা থেকে ক্যাপসাইসিন ছড়িয়ে পড়ায় এই অংশও ঝাল লাগে।

লঙ্কার ডাটায় ক্যাপসাইসিন থাকে না। যার ফলে ওই অংশ ঝাল হয় না। অতএব, লঙ্কার ঝাল মূলত তৈরি হয় ভেতরের সাদা ঝিল্লি বা প্লাসেন্টা থেকে। বীজ ও বাইরের খোসায় ঝাল থাকলেও তা ঝিল্লির সংস্পর্শে আসার জন্য। তাই লঙ্কার ঝাল কম খেতে চাইলে যে কেউ রান্নার আগে ভেতরের সাদা অংশ ফেলে দেওয়া সবচেয়ে ভাল উপায়। এ ছাড়া অল্প পরিমাণে লঙ্কা খেলে ঝাল লাগার সম্ভবনাও কম থাকে।