রান্নাঘরের তেলেই লুকিয়ে বিপদ! কতবার গরম করা নিরাপদ? জানাল FSSAI

রান্নার জন্য ব্যবহৃত তেল বেশি হয়ে গেলে কী করা হয়? আমরা কমবেশি সকলেই দেখেছি, যদি কোনও ভাজাভুজি করার জন্য বেশি তেল লাগে, তা তুলে রেখে দেওয়া হয়। পরে ব্যবহারের জন্য। সেই তেল পরে অনেক খাবারে পুনরায় গরম করে বা একাধিকবার ব্যবহার করার প্রবণতা দেখা যায়। তবে এই অভ্যাস স্বাস্থ্যের জন্য ঝুঁকিপূর্ণ। কারণ তেল যখন একাধিকবার গরম হয়, তখন তার রাসায়নিক গঠন পরিবর্তিত হয় এবং ক্ষতিকর যৌগ তৈরি হতে পারে। Food Safety and Standards Authority of India (FSSAI) এই বিষয়টি গুরুত্ব সহকারে সিদ্ধান্ত নিয়েছে এবং ব্যবহৃত তেলের জন্য নিয়ম ও নির্দেশিকা প্রণয়ন করেছে। নিম্নে আলোচনা করা হল যে, রান্না করা তেল পুনরায় ব্যবহার করলে কী হয়, কোন কোন ক্ষতির সম্ভাবনা আছে, এবং FSSAI এর নির্দেশনা কী বলছে।

রান্না করা তেল পুনরায় ব্যবহার করলে কী হয় ও কেন ক্ষতি হয়?

তেল একাধিকবার গরম করার ফলে তাতে Total Polar Compounds (TPC) নামে রাসায়নিক যৌগের পরিমাণ বাড়ে, যা মূলত ভাজা খাবারের উপাদান। এমন তেলে বেশ কিছু পরিবর্তন ঘটে থাকে। যেমন – অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট গুণ কমে যায়, তেল দ্রুত অক্সিডাইজড হয়, রং, গন্ধ ও স্বাদ বদলায়। ট্রান্স-চর্বি ও হাইড্রোক্সি-অ্যালডিহাইড ইত্যাদি ক্ষতিকর যৌগ তৈরি হতে পারে।

দীর্ঘদিন বা বারবার ব্যবহৃত তেল থেকে এ ধরণের পরিবর্তন ঘটে গেলে নিম্নলিখিত ঝুঁকির সম্ভাবনা বাড়ে:—

উচ্চ রক্তচাপ, ধমনী বা হার্ট রোগের ঝুঁকি বাড়তে পারে। লিভার ও অন্যান্য অঙ্গপ্রত্যঙ্গের ওপর নেতিবাচক প্রভাব পড়তে পারে। খাবারের স্বাদ ও গুণমান কমে যেতে পারে। যেমন – তেল ধূমায়িত হওয়া, রঙ পরিবর্তন বা ফেনা পড়া।

FSSAI কী বলছে? জানুন নিয়ম ও নির্দেশিকা

Food Safety and Standards Authority of India-র মূল নির্দেশিকাগুলো হল—

FSSAI বলেছে, তেলকে ‘পুনরায় গরম করে বা একাধিকবার ব্যবহার’ যতটা সম্ভব এড়িয়ে চলা উচিত। সংস্থার পরামর্শ, গরম করা তেল সর্বাধিক ৩ বার ব্যবহার করা যেতে পারে (যদি ব্যবহারই করতে হয়) তা হলে আদর্শভাবে একবারই ব্যবহার করাই ভাল। তেল ব্যবহারের পর তাতে TPC-র পরিমাণ ২৫% এর বেশি হলে সে তেল খাবারে ব্যবহারযোগ্য নয়, মানুষজনের স্বাস্থ্যের জন্য ঝুঁকিপূর্ণ। তাজা/নতুন তেলের ক্ষেত্রে TPC ১৫% এর বেশি না হওয়ার পরামর্শ দেওয়া হয়েছে।

ব্যবসায়ী ও চেন-রেস্তোরাঁর জন্য নিয়ম

যারা দৈনিক ৫০ লিটার বা তার বেশি তেল ব্যবহার করেন (যেমন – বড় রেস্তোরাঁ, ফাস্ট ফুড চেইন), তাদের তেলের ব্যবহারের হিসেব রাখতে হবে।

তেল ব্যবহারের পর একবার ব্যবহার অতিক্রান্ত হলে, তা ফেলে Authorised agency-কে দিতে হবে। বা নির্ধারিত রূপে রূপান্তর করতে হবে (উদাহরণস্বরূপ বাইওডিজেল উৎপাদনের জন্য) — RUCO – Repurpose Used Cooking Oil কার্যক্রমের অংশ।

পরিবারের জন্য সংক্ষিপ্ত নির্দেশিকা

ফ্রায়িংয়ের পর তেল ফিল্টার করে নেওয়া যায় এবং যদি পুনরায় ব্যবহার করা হয়, তা হলে ফ্রায়িং না করে হালকা রান্নায় ব্যবহার করা ভাল। যদি তেল ধূমায়িত হয়, ফেনা ওঠে বা রং গাঢ় হয় বা গন্ধ বদলায়, তা হলে সেটি ব্যবহার বন্ধ করা উচিৎ।