Indian Thalis: ছবিতে দেখুন ভারতের বিভিন্ন রাজ্যের রকমারি থালির খুঁটিনাটি
সস্তায় পুষ্টিকর খাবার খেতে হলে, আর পেট ভরে বিভিন্ন রাজ্যের খাবারের স্বাদ চেখে দেখতে হলে, থালির জুড়ি মেলা ভার। চলুন দেখে নেওয়া যাক ভারতের বিভিন্ন রাজ্যের থালির খুঁটিনাটি।
বাঙালির থালি মানে রাজকীয় আয়োজন। আমিষ-নিরামিষের বাহারে কত রকম পদ যে পাতে থাকে তার ইয়ত্তা নেই। তবে সুন্দর পরিপাটি করে বাঙালি থালি পরিবেশন করতে হলে কয়েকটা জিনিস কিন্তু রাখতেই হবে। ফুলকো লুচি, বোঁটা সমেত লম্বা বেগুন ভাজা, ছোলার ডাল, শুক্তো, মাছের সাবেক পদ আর দই- মিষ্টির প্রাচুর্য না থাকলে বাঙালি থালি ঠিক জমে না। এছাড়া বাসন্তী পোলাও, খাসির মাংস তো রয়েইছে। তবে প্রবাদেই আছে মাছে-ভাতে বাঙালি। তাই মাছের পদ বাদ দিলে কিন্তু চলবেই না। আর বাঙালি বাড়িতে শেষপাতে দই-মিষ্টির সঙ্গে কিন্তু পায়েসের চলও রয়েছে।
গোয়ার থালিতেও মাছের আধিক্য দেখা যায়। তবে গোয়ার থালিতে সি-ফুডের প্রাচুর্য একটু বেশি। রকমারি মাছে পদ থাকে এই রাজ্যের থালিতে। বাংলার মতো এখানেও ভাতের চল রয়েছে। গোয়ার 'ফিস কারি' বিখ্যাত পদ। অতএব থালিতে এই রেসিপি কিন্তু থাকবেই। এছাড়াও থাকে sol kadi নামের নারকেলের পানীয়। মিষ্টির ক্ষেত্রে থাকে গোয়া স্পেশ্যাল babana হালুয়া।
কাশ্মীরি থালিতে কিন্তু মাংস এবং চালের আধিক্য বেশি। কাশ্মীরি পোলাও, রোগান যোশ, ইয়াখনি, কাবাব, কেসর দেওয়া ক্ষীর, শাহী ফিরনি- আর শুনলে জিভে জল এসে যাবে।
এমনিতে গুজরাটের খাবার খুব মশলাদার বা ঝাল হয় না। কিন্তু কাথিবাড়ি থালির মূল আকর্ষণ মশলা আর ঝাল। গুজরাট উপকূল অঞ্চলের এই থালিতে সবই নিরামিষ পদ থাকে। বাহার থাকে পানীয় এবং মিষ্টিতে। এমনি সময় কেসর শ্রীখণ্ড এবং বাটারমিল্ক পাবেন কাথিবাড়ি থালির সঙ্গে। আর গরমে থাকে আমরস।
কলপাতায় খাবার পরিবেশন করা আজকাল অনেক জায়গাতেই ট্রেন্ড। তবে কেরলের থালির ক্ষেত্রে কার্যত নিয়ম হিসেবে মানা হয় এই পদ্ধতি। ভাতের সঙ্গে থাকে নানা রকমের ভাজা, ডাল, আচার, সাম্বার। সেই সঙ্গে কলার একটা আইটেম থাকবেই। গোটা কলাও দেওয়া হয় পাতে। থাকে পাঁপড় এবং মিষ্টিও। এছাড়া কেরলের থালিতে কাঁচকলা ভাজা পাওয়া যাবেই।
পাঞ্জাবে ভাতের চল কম। তবে থালিতে রুটির সঙ্গে ভাতও থাকে। মক্কি দি রোটি, সর্সো দা সাগ- এর সঙ্গে আমিষ হিসেবে বাটার চিকেন কিন্তু থাকবেই। এছাড়া পালক পনীর এবং ছোলার পদ এখানকার থালিতে বিখ্যাত। সঙ্গে থাকে লস্যি বা ছাঁস।
রাজস্থানের থালিতেও কিন্তু বেশ মশলাদার এবং ঝাল খাবার থাকে। ডাল বাটি চুরমা এই থালির অন্যতম অঙ্গ। এছাড়া থাকে বিভিন্ন ধরনের রুটি, বুন্দি বা বোঁদের রায়তা। এছাড়াও গাট্টে কি সবজি, রাজমা, মুগ ডালের হালুয়া, গুন্দ কা লাড্ডু নিরামিষ পদের আকর্ষণ। আর রাজস্থানি আমিষ থালির ক্ষেত্রে লাল মাস (মশলাদার খাসির মাংস) অত্যন্ত বিখ্যাত।