Sovabazar Rajbari Special Recipe: শোভাবাজার রাজবাড়ির গোপন রান্না

আদি সপ্তগ্রামের শেঠ ও বসাক পরিবার সুতানুটির পাবনা- বাসনায় বসতি স্থাপন করে। বসাক পরিবারের ধনী ব্যবসায়ী ছিলেন শোভারাম বসাক। কলকাতার শোভাবাজার এলাকার নামকরণ হয় শোভারাম বসাকের নাম থেকে। পরবর্তীকালে নবকৃষ্ণ দেব শোভাবাজারে বাসস্থান তৈরি করেন। ব্রিটিশ নবকৃষ্ণকে ‘রাজা’ উপাধি দেয়। কালক্রমে মুছে যায় শোভারাম বসাকের নাম। নবকৃষ্ণ দেবের বাড়িই পরিচিত হয় শোভাবাজার রাজবাড়ি হিসাবে। রাজা রাজড়াদের ব্যাপারই ছিল আলাদা। রাজকীয় পাকশালায় রান্না হত বহু অদ্ভুত পদ। শোভাবাজার রাজবাড়ির বিশেষ এক মাংসের পদ বাদশাহী মাংস। কীভাবে বানাবেন বাদশাহী মাংস? বাদশাহী মাংস তৈরি করতে প্রথমে মাটন পরিষ্কার করে ধুয়ে রাখুন। এলাচ, লবঙ্গ দারচিনি থেঁতো করে রাখুন। আধ কাপ উষ্ণ দুধে কিছুটা কেশর ভিজিয়ে রাখুন। জল ঝরানো দই ভাল করে ফেটিয়ে নিন। খোসা ছাড়ানো বেবি অনিয়ন আলাদা করে রাখুন। আদা, রসুন বাটায় হলুদ, গরম মশলা, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। মাংসে নুন, দই, সর্ষের তেল ও মশলা ভাল করে মাখিয়ে ২ ঘণ্টা ম্যারিনেট করুন। সর্ষের তেল ও ঘি একসঙ্গে গরম করুন, ঘি গললে তাতে অল্প চিনি দিন। তারপর তেজপাতা ও থেঁতলানো গরম মশলা দিয়ে ফোড়ন দিন। মশলার গন্ধ ছাড়লে ম্যারিনেটেড মাংস দিয়ে কষান। মাংস তেল ছাড়লে, একটু খানি জল দিয়ে চাপা দিন। ২০ মিনিট চাপা দিয়ে রান্না করুন। ২০ মিনিট পর মাংস থেকে তেল বেরোলে বেবি অনিয়ন দিয়ে একটু নাড়াচাড়া করুন। ঢিমে আঁচে ঢাকা দিয়ে মাংস সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত রাখুন। মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে তার ওপরে দুধে ভেজানো কেশর ছড়িয়ে দিন। কিছুটা নাড়াচাড়া করে এতে ঘি ও গরম মশলা দিয়ে আঁচ বন্ধ করে কড়ায় রাখুন। ভাত কিংবা পোলাওয়ের সঙ্গে দুর্দান্ত খেতে শোভাবাজার রাজবাড়ির বাদশাহী।