Kolkata style mutton biryani: আলু দিয়ে কলকাতা স্টাইল মটন বিরিয়ানি এভাবে বানান বাড়িতেই
Mutton Biryani: ১ কেজি বাসমতি রাইস জলে ধুয়ে ভিজিয়ে রাখুন ৩০ মিনিটের জন্য। শুকনো প্যানে তিনটে এলাচ, একটা বড় এলাচ, একটা দারচিনি, ৩ টে লবঙ্গ, এক চামচ গোটা গোলমরিচ, একটু জয়িত্রী, আর শা-জিরে দিয়ে নাড়াচাড়া করে নিতে হবে
বিরিয়ানি খেতে কার না ভাললাগে। নাম শুনলেই জিভে জল। হায়দরাবাদ, লখনউ, তামিলনাড়ু, মালাবার-নানা স্টাইলের বিরিয়ানি পাওয়া গেলেও কলকাতা বিরিয়ানির কোনও তুলনা নেই। বিশ্বের যে প্রান্তেই যাওয়া হোক না কেন বাঙালি দম বিরিয়ানির খোঁজ করে
কলকাতা বিরিয়ানির স্পেশ্যালিটি হল আলু আর ডিম। যা অন্য স্বাদের বিরিয়ানিতে থাকে না। এছাড়াও কলকাতা স্টাইলের বিরিয়ানির সুন্দর একটা গন্ধ থাকে, তেল থাকে অনেক কম। স্বাদে এই বিরিয়ানিকে কেউই টেক্কা দিতে পারে না
বিরিয়ানি বেলে আর কিছুই প্রয়োজন পড়ে না এমন অনেক মানুষ আছেন। আবার তিনবেলা বিরিয়ানি খেতে ভালবাসেন এমনও অনেক মানুষ আছে। তবে অনেক ক্ষেত্রে অভিযোগ থাকে বাড়ির বানানো বিরিয়ানিতে সেই দোকানের স্বাদ আসে না। রইল সেই টিপস
১ কেজি বাসমতি রাইস জলে ধুয়ে ভিজিয়ে রাখুন ৩০ মিনিটের জন্য। শুকনো প্যানে তিনটে এলাচ, একটা বড় এলাচ, একটা দারচিনি, ৩ টে লবঙ্গ, এক চামচ গোটা গোলমরিচ, একটু জয়িত্রী, আর শা-জিরে দিয়ে নাড়াচাড়া করে নিতে হবে
এবার তা মিক্সিতে গুঁড়ো করে ওর মধ্যে একটু দায়ফল গ্রেট করে দিন। হাঁড়িতে সাদা তেল গরম করে ওর মধ্যে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভেজে নিতে হবে। পেঁয়াজ ভাজা কিছুটা তুলে ওর মধ্যে মটন, আদা-রসুন-কাঁচালঙ্কা পেস্ট দিয়ে কষুন
ঢাকা দিয়ে ১৫ মিনিট মটন কষতে দিন। ঢাকা খুলে গোটা গরম মশলা, স্বাদমতো নুন, লঙ্কা গুঁড়ে, তেজপাতা মিশিয়ে ভাল করে কষতে থাকুন। এবার এতে পরিমাণ মত জল দিয়ে দিন, যাতে মটন অর্ধেক ডুবে থাকে
একঘন্টা ঢাকা দিয়ে কষিয়ে মটন সেদ্ধ করে নিন। মটনের চর্বি থেকে তেলও ছাড়বে। ফেটিয়ে রাখা ১০০ গ্রাম টকদই দিয়ে আবারও কষিয়ে নিন। অন্য কড়াইতে সরষের তেল দিয়ে নুন-হলুদ মাখিয়ে আলু ভেজে নিতে হবে। অন্যদিকে মাটনও তুলে রাখুন। এবার পেঁয়াজ-দইয়ের গ্রেভি বড় ছাঁকনিতে ছেঁকে রাখতে হবে
ওই ছেঁকে নেওয়া গ্রেভিতে এক বাটি দুধ, সামান্য ক্যাওড়া জল, গেলাপ জল, বিরিয়ানি মশলা ২ চামচ ভাল করে মিশিয়ে নিন। গোটা গরম মশলা জলে ফুটিয়ে চাল দিন। একদিকে ভাত তে থাকুক আর অন্যদিকে দমের জন্য বাঁড়ি বসান। মটনের টুকরো, আলু, গ্রেটেট খোয়া ক্ষীর, বিরিয়ানি মশলা, বেরেস্তা ছড়িয়ে, তৈরি করে রাখা স্টক দিন। ৮০ শতাংশ সেদ্ধ চাল এর উপর ছড়িয়ে দিন। দুধে ভিজিয়ে মিঠা আতর, ক্যাওড়া জল সামান্য মিশিয়ে ছড়িয়ে বাকি চাল, বিরিয়ানি মশলা ছড়িয়ে দম দিয়ে নিলেই তৈরি বিরিয়ানি।