Dum Ka Ghost: ছোট টুকরোর মটন দিয়ে দম রাঁধুন, রুটির সঙ্গে বাড়ির সকলে চেটে পুটে খাবে
Dum Mutton: ছোট ছোট মাটনের টুকরো নিন। হাড় সহই নেবেন। এবার এর মধ্যে দু চামচ আদা রসুন বাটা, একটু হলুদ, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, গোলমরিচ গুঁড়ো, গরম মশলা, কুচনো কাঁচালঙ্কা, ধনেপাতা কুচি ২ চামচ, ভেজে রাখা বেরেস্তা, তিন চামচ টকদই আর নুন দিয়ে ম্যারিনেট করে রাখুন
এই মটন বানিয়ে নেওয়ার পদ্ধতি একটু অন্যরকম। প্রথমে একটা মিক্সিং জারে চারটে আমন্ড, চারটে কাজু, চার টুকরো নারকেল আর চারটে বড় পেঁয়াজ দিয়ে বানানো বেরেস্তা থেকে কিছুটা নিয়ে গ্রাইন্ড করুন
অল্প জল দিয়ে বাটবেন। ছোট ছোট মাটনের টুকরো নিন। হাড় সহই নেবেন। এবার এর মধ্যে দু চামচ আদা রসুন বাটা, একটু হলুদ, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, গোলমরিচ গুঁড়ো, গরম মশলা, কুচনো কাঁচালঙ্কা, ধনেপাতা কুচি ২ চামচ, ভেজে রাখা বেরেস্তা, তিন চামচ টকদই আর নুন দিয়ে ম্যারিনেট করে রাখুন
এবার তেজপাতা, ছোট এলাচ, লবঙ্গ, দারচিনি দিয়ে আবারও মেখে নিতে হবে। বেটে রাখা বাদাম-পেঁয়াজের মিশ্রণ আর পেঁয়াজ ভেজে রাখার বাকি তেল এর মধ্যে মিশিয়ে দিতে হবে। এক চামচ ঘি দিন- এই সব উপকরণ দিয়ে মাংস আবারও ম্যারিনেট করে ২ ঘন্টা রাখুন
সবচেয়ে ভাল যদি আগের রাতে ম্যারিনেট করে ফ্রিজে রেখে দিতে পারেন। এবার প্রেশার কুকারে ম্যারিনেট করা মাংস দিয়ে এক কাপ জল দিয়ে বসান। ঢাকা দিয়ে প্রথমে পাঁচ মিনিট রান্না করে একটু নেড়েচেড়ে নিয়ে আবার ঢাকা দিন
গ্যাসের আঁচ কমিয়ে আবারও ঢাকা দিয়ে ২০-২৫ মিনিট রান্না করুন। এতে স্বাদ অনেক ভাল হয়। ৪-৫ মিনিট অন্তর সব খুব ভাল করে মিশিয়ে নিতে হবে। ৩০-৪৫ মিনিট এভাবে রান্না করতে হবে
এরপর ঢাকনা খুললে দেখা যাবে মাংস একদম সিদ্ধ হয়ে গেছে আর মাংস থেকে জল ছাড়ছে। আঁচ একদম কমিয়ে আবারও ২-৩ মিনিট নাড়াচাড়া করে নিলেই তৈরি দম মটন। এই মটন একদম মাখা মাখা হবে
এবার তা গরম গরম পরিবেশন করুন রুটির সঙ্গে। আবার দেরাদুন রাইসের সঙ্গেও ভাল লাগে এই মটন। বেশ ঝাল ঝাল করে বানিয়ে নিন। মটন কষা বা ঝোলের থেকে এই মটন খেতে একেবারে অন্যরকম হয়
আর দমে পুরো রান্নাটা হয় বলে খেতেও লাগে অসাধারণ। এই রান্নার মূল হল ম্যারিনেশন। আর তাই মশলা দিয়ে যত ভাল ম্যারিনেট করবেন মাটন তত ভাল খেতে হবে। পেঁয়াজ এভাবে আগে থেকে ভেজে সব মশলা রেডি করে রেখে তবেই বানান।