Mistery of Fish Marination: মাছে নুন হলুদ মাখানোর রহস্য

মাছে নুন হলুদ মাখানোর রহস্য জানেন? ভারতীয় রান্নার বেশ কিছু বিষয় আছে যা নিয়ে আমরা খুব একটা গুরুত্ব দিই না। যুগ যুগ ধরে চলে আসা সেই সব প্রথার পিছনে আছে নানা বিজ্ঞান ভিত্তিক কারণ। বহুদিন ধরে চলে আসা এমনই একটি ‘চল’ কাঁচা মাছে নুন হলুদ মাখানো। জানেন কি কেন মাছ রান্নার আগে ম্যারিনেট করা হয় নুন ও হলুদে? এই সহজ কৌশলের পিছনে আছে বড়সড় কারণ। নুন একটি সংরক্ষণকারী উপাদান। প্রাণীজ প্রোটিন থেকে জল বার করে নুন তাকে দীর্ঘদিন পচন থেকে রক্ষা করতে পারে। মাছে নুন মাখানোর কারণ নুন মাছকে তরতাজা করে তোলে। প্রোটিনকে নরমও করে নুন। অন্যদিকে আয়ুর্বেদে হলুদকে জীবাণু ধ্বংসকারী বলা হয়। ভারতীয় এই মশলা মাছ মাংসের জীবাণু দূর করে। হলুদের অ্যান্টিব্যাকটেরিয়াল বৈশিষ্ট্য কাঁচা মাছ মাংসে নতুন জীবাণু তৈরি আটকায়। শুধু তাই নয় নুন হলুদে ম্যারিনেট করে মাছ ভাজলে মাছের স্বাদ ও টেক্সচার ভাল হয়। ভাজার সময়ে সহজে ভেঙে যায় না মাছ। শুধু রান্নার আগেই নয় এভাবে নুন হলুদ দিয়ে দীর্ঘদিন ইলিশ মাছ সংরক্ষণ করা যায়। ‘নোনা ইলিশ’ আসলে বেশি পরিমাণে দেওয়া নুন ও হলুদ মাখানো ইলিশ।