Egg Pulao: এভাবে ডিমের পোলাও বানালে বলে বলে গোল দেবে বিরিয়ানিকে, চাখবেন নাকি?

বিরিয়ানি আর পোলাওয়ের মধ্যে বেশ একটা ফারাক আছে। উপকরণ সব একরকম হলেও বানানোর পদ্ধতি আলাদা। ফার্সি ভাষায় বিরিয়ান মানে ‘রান্নার আগে ভাজা’। বিরিয়ানি তৈরি করতে, মাটন ঘিতে ভাজা হয় এবং প্রি-কুকড করা হয়। এরপর স্তরে স্তরে মাংস, ভাত, বেরেস্তা, ক্যাওড়া জল, দুধ-জাফরান এসব ছড়িয়ে বিরিয়ানি বানানো হয়। বিরিয়ানির বেশ কিছু প্রকার ভেদ রয়েছে। লখনই, হায়দ্রাবাদি, সিন্ধি, মনালাবার নানা স্টাইলে বিরিয়ানি বানানো হয়। আবার কলকাতার একটা নিজস্ব স্টাইল রয়েছে। মধ্য প্রাচ্য, দক্ষিণ এশিয়া, ক্যারাবিয়ান  স্টাইলের খাবার থেকে জন্ম পোলাওয়ের। পোলাওয়ের চাল আগে থেকে ভিজিয়ে রাখতে হয়। আঁচ কমিয়ে পোলাও রান্না করা হয়। এই রান্নার ইউএসপি হল সুগন্ধী মশলা আর ড্রাই ফ্রুটস। আর পোলাও ঘি-তে ভাজা হয়।

৫০০ গ্রাম বাসমতি চাল খুব ভাল করে ধুয়ে নিয়ে ভিজিয়ে রাখতে হবে ৩০ মিনিট। এরপর গ্যাস অন করে সাদা তেল দিয়ে প্রয়োজনমতো সেদ্ধ ডিম দিয়ে ভেজে নিতে হবে। ওই তেলেই এক চামচ ঘি দিয়ে তিনটে মাঝারি মাপের পেঁয়াজ দিয়ে ভেজে নিতে হবে। এবার ওর মধ্যে ২০-২২ টা গোটা গোলমরিচ, ৫ টা লবঙ্গ, দারুচিনি, একটা বড় এলাচ, চারটে ছোট এলাচ, একটা স্টার অ্যানিস, একটুকরো জয়িত্রী, হাফ চামচ শা-জিরে মিশিয়ে দিন ভাজা পেঁয়াজের মধ্যে। পেঁয়াজ বেশ লাল লাল করেই ভাজা হবে। এবার এর মধ্যে আদা-রসুন আর লাল লঙ্কা বাটা মিশিয়ে দিন। এবার এক চামচ মৌরি গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, স্বাদমতো নুন আর জিরে গুঁড়ো দিয়ে কষিয়ে নিন।

কষানোর জন্য জলও দেবেন। গ্যাস একদম কমিয়ে রেখে ৪ চামচ ফেটানো টকদই মিশিয়ে দিন। এবার জল ঝরানো চাল আর ৪৫০ এম এল জল মিশিয়ে দিন। এবার মাঝারি আঁচে কড়াইতে ঢাকা দিয়ে ফুটিয়ে নিন। জল টেনে চাল যখন সিদ্ধ হয়ে আসবে তখন ডিম গুলো দিয়ে দিন। এবার কুচিয়ে রাখা ধনেপাতা, পেঁয়াজের বেরেস্তা আর শাহী গরম মশলা ছড়িয়ে দিন। এবার ঢাকা দিয়ে ১০ মিনিট রাখুন। এরপর একটা বাটিতে দুধ-জাফরান মিশিয়ে রেখে তা ছড়িয়ে দিন উপর থেকে। আবারও ১০-১৫ মিনিট লো ফ্লেমে রেখে দিন। এবার সব মিশিয়ে নিয়ে উপর থেকে সামান্য ঘি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।