Mughal Food Recipe Part I: খানা খানদানি-পর্ব ০৯, এক গরস বিরিয়ানি মুখে দিয়েই যুদ্ধে ছুটলেন জাহাঙ্গির

কালাপানি পারের বিদেশ-বিভুঁই শহর বন্দর তো বেশ কিছু হল, এবার যাকে ফুটবলের ভাষায় বলে খেলা ঘুরান যাক। নজরে আসুক সর-জ়মিন-এ-হিন্দ। এই বিপুল বৈচিত্র্য়ময় দুনিয়ায় খানদানি খানা যে কত বিচিত্র কিসিমের, তার সামান্য অংশও এক জীবনে আস্বাদন করা মুশকিল। কাজেই আমরা বারংবার নানা জমানার, নানা রাজা-মহারাজা, সুলতান-বাদশার নানা ডাকসাইটে হেঁশেলে ফিরব। শুরু করি ভারতীয় বাদশাহি ইতিহাসের সব থেকে ডাকসাইটে জমানা দিয়েই।

শহেনশা অস্-সুলতান অল-আজ়ম-ও-অল-খাকান অল-মুকররম, মালিক-উল-সলতানত, অলা-হজ়রত আবু’ল মজ়ফ্ফর শাহাবুদ্দিন মুহম্মদ শাহ জাহান। ভারতের ইতিহাসে বিলাস-ব্যসনের, রূপ-রস-গন্ধ-বর্ণের এমন রুচিবান বাদশাহ আর দ্বিতীয়জন কেউ হয়েছেন বলে আমার মনে হয় না। আবার আজকের ভারতীয় উপমহাদেশের বাসিন্দাদের যদি এক কথায় চট করে একটি বাদশাহি খানার নাম বলতে হয়, আমার অভিজ্ঞতায় দশ জনের মধ্যে সাত জন বলবেন ‘বিরিয়ানি’। কাজেই এ দুইয়ের মধ্যে একটা কোনও যোগাযোগ থাকবে না তা কি হয়? আছে একটা মোক্ষম যোগাযোগ। তাই নিয়েই আমাদের এ কিস্সা।

বাক্যটা একটু মন দিয়ে পড়তে হবে—এ কিস্সা বিরিয়ানির কিস্সা ঠিক নয়, বিরিয়ানির সঙ্গে খুররম বাদশা ওরফে শাহ জাহানের যোগাযোগের কিস্সা। আর কিস্সার শেষে যে রেসিপি দেব, সে খানা আজ সম্পূর্ণ অমিল। আর সে রেসিপি দেব এক অসামান্য কুকবুক থেকে—নুসখা-ই-শাহ জাহানি। শাহ জাহানের কুক বুক।

এক্ষণে একটি সরল সত্য বুঝে নেওয়া দরকার, এক জ়াহির-উদ্দিন মুহম্মদ বাবর বাদ দিলে প্রত্যেক মুঘল-ই-আজ়ম, মুঘল পাদিশাহ, কিংবা উর্দু ভাষার মতোই বিরিয়ানিও খাস ভারতীয়। হিন্দুস্তানের অত্যাশ্চর্য সংস্কৃতির মতোই তা দুনিয়ার নানা অঞ্চল থেকে দু’হাতে নানা কিছু আহরণ করলেও, মুঘল বাদশাদের যেমন, উর্দু ভাষার যেমন, বিরিয়ানিরও তেমনই জন্ম, বেড়ে ওঠা ও শেষে নানা রঙের রোশনাইয়ে করাচি থেকে কলকাতা, দিন্দিগুল থেকে কাশ্মীর ছড়িয়ে পড়াও একশো শতাংশ ভারতেই।

পুলাও যেমন পালাও, প্লোভ ইত্যাকার নানা নামে এশিয়ার প্রায় সর্বত্রই কোনও না কোনও রূপে পাওয়া যায়, বিরিয়ানি কিন্তু তা নয়। এবং এ কথাও তর্কাতীত যে অন্তত মুঘল বাদশাহি দস্তরখওয়ানে—অর্থাৎ যে মহার্ঘ্য কাপড় মেঝেতে বিছিয়ে তার ওপর বাদশাহের খানা পরিবেশিত হত তাতে—খাসপসন্দ সেরা পদ কিন্তু বিরিয়ানি নয়, পুলাও। কেন এ কথা বলছি তা বুঝতে হলেও আমাদের ফিরতে হবে খুররম বাদশাহের জমানায়।

মুশকিল এই যে, ইনায়ৎ খান সাহেবের বিখ্যাৎ কেতাব ‘শাহজাহাননামা’-সহ সমসাময়িক ও তার পরের জমানায় ‘পাদশাহনামা’ ‘বাদশাহনামা’ ইত্যাদি নানা নামে যে সব কেতাব রচিত হয়েছে খুররম বাদশার জমানার ইতিহাস নিয়ে, তার একটিতেও নেই বাদশাহের হেঁশেলের কোনও বর্ণনা। আসলে, একমাত্র মহামতি জালাল-উদ্দিন মহম্মদ আকবর বাদশাহের হেঁশেলের যে বর্ণনা রেখে গিয়েছেন বাদশাহের বন্ধু, প্রধানমন্ত্রী আবু’ল ফজ়ল, তা ছাড়া মুঘল হেঁশেলের দ্বিতীয় কোনও বর্ণনা আমি অন্তত খুঁজে পাইনি। সে বর্ণনা আছে অবু’লের মহাসৃষ্টি ‘আকবরনামা’-র অন্তর্গত তিন খণ্ডের আইন-ই-আকবরির প্রথম খণ্ডে, ‘বাদশাহি হেঁশেল’ শিরোনামের অধ্যায়ে।

সেই এলাহি কাণ্ডকারখানার বর্ণনা এখানে দিয়ে কাহিনি দীর্ঘায়িত করার দরকার নেই, অন্য কোনও দিন। শুধু এইটুকু যে তাতে ‘বিরিয়ানি’ নামের কোনও উল্লেখ নেই। নামটা ফারসি। কিন্তু খানাটা হরগিজ় নয়। ‘বিরিয়ান’ বা ‘বেরিয়ান’ কথার অর্থ ভেজে নেওয়া। বেরিয়ানি—যে দোকানি বেরিয়ান বিক্রি হয়। ইসফাহানের বিখ্যাত রেস্তোরাঁ-চেন অ্যাজ়ম বেরিয়ানিতে যে অনাস্বাদিতপূর্ব বেরিয়ান আমি খেয়েছি তা আদতে একটি নান রুটির ভাঁজে পোরা দু’তাল মাংস। আমাদের বিরিয়ানির সঙ্গে তার কোনও সম্পর্ক নেই।

তা হলে ‘বিরিয়ানি’ খানাটি প্রথম তৈরি হল কোথায়? বিগত কুড়ি-বাইশ বছর ধরে আমি এ প্রশ্নের উত্তরের খোঁজে আছি। উত্তর মেলেনি। যদিও ইঙ্গিত মিলেছে। আর সেই ইশারার ভিত্তিতে বলতে পারি বিরিয়ানি মুঘল হেঁশেলের সৃষ্টি। আবু’ল ফজ়লের ‘বাদশাহি হেঁশেল’ অধ্যায়টি পড়লে কান্না পায়। তার সংক্ষিপ্ততায়। ‘ক্যালকাটা মাদ্রাসা’-র এইচ ব্লোচমান ‘আইন’-এর যে ইংরেজি তরজমা করেছেন ১৮৭৩-এ, তাতে হেঁশেলের বর্ণনা, সেখানে পাকান নানা খানা ও বিশেষ করে রুটির কথা—এই সব মিলিয়ে সাকুল্যে ছয় পৃষ্ঠা, শুধু প্রথম খণ্ডেরই ৭৪৩ পৃষ্ঠার মধ্যে।

কী তাচ্ছিল্য! স্বাভাবিক। মহামতি আকবর যে খানাদানা নিয়ে মাতামাতি একেবারে অপছন্দ করতেন। দিনে খেতেন একবার। ‘আজ তবে কী খানা পড়ছে পাতে—এ কথা মহামহিমের জিহ্বা দিয়ে কদাচ উচ্চারিত হত না,’ লিখছেন আবু’ল। এ অন্য প্রশ্ন যে, বাদশা খাওয়ার ইচ্ছে প্রকাশের ঠিক এক ঘণ্টার মধ্যে তাঁর দস্তরখওয়ান পড়ত আর তাতে পড়ত প্রতিদিন একশোটি পদ। দিনের কোন সময়ে খাবেন, কোনও ঠিক থাকত না। তাই বিভিন্ন দেশ থেকে আসা বাওর্চিরা হেঁশেলে খানা তৈয়ার রাখতেন চব্বিশ ঘণ্টা। পেট পুরোপুরি ভরে ওঠার আগেই উঠে পড়তেন। এবং বয়স বাড়ার সঙ্গে সঙ্গে ক্রমবর্ধমান ভাবে মাছ-মাংসে রুচি হারিয়ে নিরামিষাশী হয়ে উঠেছিলেন।

কাজেই যে হেঁশেলে প্রতিদিন তৈরি হত কম-সে-কম একশো কিসিমের পদ, তার বর্ণনায় প্রধানমন্ত্রীর এত অনীহা কেন বুঝতে অসুবিধা হয়না। এই সব খাবারের মধ্যে তিরিশটির মোটামুটি দায়সারা বর্ণনা দিয়েছেন আবু’ল। তার মধ্যে একটি আধুনিক বিরিয়ানির ছায়া—দুজ়্দবিরিয়ান। আবু’ল রেসিপি দেননি, কেবল উপকরণ—‘‘চাল ১০ শের। ঘি ৩ ১/২ শের। মাংস ১০ সের, নুন ১/২ সের: এতে পাঁচ জনের খানা হবে।’’ আকবরি এক শের সমান আজকের ৫৬৬ গ্রাম৷ তবুও কেমন বুক কেঁপে ওঠে—প্রায় পাঁচ কেজি চালের ভাত ও পাঁচ কেজি মাংস খাবেন পাঁচ জন! তা-ও প্রায় দু’ কেজি ঘিতে রাঁধা। রেসিপিটা পড়েই যে বাঙালি অক্কা পাবে। তবে মুঘল আমলের কোনও জাদুঘরের অস্ত্রশালায় গিয়ে তলোয়ার বা বল্লমের বহর দেখলে মনে একটা ক্ষীণ বিশ্বাস জাগলেও জাগতে পারে। তদুপরি মনে রাখতে হবে, যিনি হয়তো কোনও খানা এক গরস খেয়েই মাছি তাড়ানোর ভঙ্গিতে হাত নেড়ে সরিয়ে দিতে বলবেন, বাদশাহি আদবে তাঁকেও পরিবেশন করতে হবে থালা চূড় করে। কিন্তু এ খানা বিরিয়ানি হতে পারে না। ফারসি শব্দের ‘দুজ়্দ’-এর যে অর্থ তার সঙ্গেও এ খানার কোনও যোগ থাকতে পারে না—চোর, ডাকাত, বাটপার, ছিনতাইবাজ! কেবল ‘আব-দুজ়্দ’ বলে একটা শব্দ পাচ্ছি যার মানে তলায় ফুটোওয়ালা সরু মুখের এক রকমের জলের পাত্র, যার মুখ টাইট করে বন্ধ করে দিলেই ফুটো দিয়ে আর জল বেরোয় না। মানেটা পড়েই আজকের ‘মোমো-স্টিমার’ বাসনটার কথা মনে পড়ল, সম্ভবত তেমনই কোনও ভাপানোর ডেগচি বা হাঁড়ি থেকে এ নাম।

মোদ্দা আকবর বাদশার পাতে বিরিয়ানি পড়েনি। অন্তত আবু’ল সাহেবের তালিকা অনুযায়ী তা বাদশার পেয়ারের তিরিশটি খানার মধ্যে স্থান পায়নি। খেলাটা ঘুরে গেল তস্য পুত্রের আমলে। নূর-উদ্দিন মহম্মদ জাহাঙ্গির বাদশাহ গাজ়ি। এনার দস্তরখওয়ানে ‘বিরিয়ানি’ পড়ত, শুধু পড়তই না, তা যে সেলিম বাদশার বেশ প্রিয়ই ছিল স্বয়ং বাদশার কলমে রয়েছে তার উল্লেখ করে একচিলতে দুরন্ত বর্ণনা। হুবহু তরজমা করে দিলাম হুইলার এম থ্যাকস্টন-অনুদিত ‘দ্য জাহাঙ্গিরনামা’ থেকে। যে অংশে এ প্রসঙ্গ শুরু সেই পরিচ্ছেদের শিরোনাম ‘আমার বাদশাহি শাসনের প্রথম বর্ষে খুসরো-র পলায়ন’। খুসরো মির্জ়া—জাহাঙ্গিরের জেষ্ঠ্য পুত্র। বাপের বিরুদ্ধে বিদ্রোহ করেছে সে। ক্রুদ্ধ বাদশা চললেন মোকাবিলায়। ১০১৪ হিজরির ১৭ ধু’ল হিজ্জা মাসে, মানে ১৬০৬-এর ২৪ এপ্রিল, কারনাল পরগনায় এসে থামল বাদশাহি ফৌজ।

এর পরের পরিচ্ছেদের শিরোনাম ‘লাহোর শহর অবরোধ করল খুসরো’। লিখছেন সেলিম বাদশা, ‘‘খুসরো এসে পড়ল, শিবির বসাল, এবং শহর অবরুদ্ধ করার হুকুম দিল, এবং যুদ্ধ শুরু হয়ে গেল। তার লুঠেরার দলকে সে বলল, ‘দুর্গ দখল করার পরে সাত দিন ধরে শহর লুঠ ও মহিলা এবং শিশুদের বন্দি করার হুকুম দেব আমি।’ খুনির দল শহরের একটা দরজায় আগুন ধরিয়ে দিল।… বৃহস্পতিবার ১৬ তারিখ সন্ধ্যায় এই খবর সরাই-ই-কাজ়ি-তে আমার কাছে এসে পৌঁছল। যদিও সে রাত্রে প্রবল বর্ষণ হচ্ছিল, আমি হুকুম দিলাম সেনা আগুয়ান করার ভেরী বাজিয়ে দেওয়া হোক। পরের দিন সকালের মধ্যে আমরা সুলতানপুর পৌঁছে গেলাম। দুপুর অবধি সুলতানপুরে রইলাম। ঘটনা এই যে, ঠিক সেই মুহূর্তে বাদশাহি ফৌজ ও হতভাগ্যগুলোর দলের মধ্যে এক প্রস্থ লড়াই শুরু হয়ে গেল।

মু’ইজ়্জ়ুলমুল্ক আমার জন্য এক থালা বিরিয়ানি এনে ছিল, জমিয়ে সেটা খেতে যাব সেই যুদ্ধের খবর এসে পৌঁছল। তা শোনা মাত্র সৌভাগ্যের খাতিরে এক গরস মুখে দিয়েই (ঘোড়ায়? হাতিতে?) সওয়ার হয়ে গেলাম, যদিও সে বিরিয়ানি সেবনের আমার বড় ইচ্ছে ছিল। যত দ্রুত সম্ভব চললাম। যতই আমি আমার অস্ত্রসজ্জা চেয়ে পাঠাই, ওরা কিছুতেই যোগাতে পারে না। অস্ত্র বলতে আমার কাছে কেবল একটা বল্লম আর একটা তলোয়ার।…’’ এর পরের অংশ আমাদের কাজের নয়। কেবল কৌতুহল নিবৃত্তির খাতিরে জানিয়ে রাখি, পরিচ্ছেদের শেষ বাক্যটি এই, ‘‘সে তার ঘোড়া থেকে নামল। মাথাটা আমার পায়ের ওপর রাখল এবং যত রকম ভাবে সম্ভব বিনয় ও আত্মসমর্পণের কথা প্রকাশ করতে থাকল, এই বলে যে, এর থেকে সৌভাগ্য আর কিছু হতে পারে না।’’

এবার একটু হিসেব নিকেশ দরকার। ধু’ল হিজ্জা শেষ ইসলামি মাস। কাজেই এর পরের উল্লিখিত তারিখ ‘বৃহস্পতিবার ১৬ তারিখ সন্ধ্যা’ যদি পরের হিজরি সন ১০১৫-র প্রথম মাস (ধু’ল হিজ্জা শেষ মাস) মুহররমের ১৬ হয়, তা হলে তা হবে ১৬০৬ সালে ২৪ মে। তারপরের দিন, ২৫ মে, ১৬০৬, প্রকৃতি ও যুদ্ধের আগুন তাপে লাহোর থেকে আজকের হিসেবে ৮৯ কিলোমিটার দূরের সুলতানপুরের কোনও এক শিবির থেকে সাধের বিরিয়ানি কোনও ক্রমে এক গ্রাস মুখে দিয়ে যুদ্ধে ছুটলেন জাহাঙ্গির বাদশা। আমার কাছে সর-জ়মিন-এ-হিন্দে বিরিয়ানির উপস্থিতির এর আগের কোনও প্রামাণ্য তারিখ নেই! সৌভাগ্য সে দিন বাদশার সহায় হয়েছিল। ২৫ মে-ই তবে হোক বিরিয়ানি দিবস!

কেমন ছিল সে বিরিয়ানি? উপাদেয় নির্ঘাত। কিন্তু এর বেশি কিছু জানা অসম্ভব। সে জন্য অপেক্ষা করতে হবে তস্য পুত্রের জমানা পর্যন্ত। যে জমানায় আমরা প্রামাণ্য ভাবে পেয়ে যাব ‘বিরিয়ানি’ নয়, তবে বিরিয়ানির মায়ের পাক-তরিকা—জ়েরবিরিয়ান নুরমহলি। আর সে বিরল খানার রেসিপির জন্য অপেক্ষা করতে হবে কাল অবধি।