Grandma’s Kitchen: নিউ ইয়র্কের এই রেস্তোরাঁয় কোনও সু শেফ নন, হেঁশেলের যাবতীয় দায়িত্ব সামলান ঠাকুমা-দিদিমারাই

নিউ ইয়র্কের হায়াত স্ট্রিটের এই ইতালীয় রেস্তোরাঁতে প্রতিদিন বিকেলের মেন্যুতে থাকে নিত্য নতুন চমক। কোনও দিন ডাম্পলিং, কোনও দিন স্যুপ, কোনও দিন পিৎজা। বিকেল হলেই এই রেস্তোরাঁয় পেঁয়াজ, রসুন আর সোয়া সসের গন্ধে ম ম করে। আর এই হরেক খাবার কিন্তু কোনও পেশাদার রাঁধুনি নন, বানান ঠাকুমারা। বিভিন্ন দেশের ঠাকুমারা এই রেস্তোরাঁর হেঁশেল সামলান। শ্রীলঙ্কা, ফিলিপাইন, আর্মেনিয়া- নানা দেশ থেকে ঠাকুমারা রয়েছে শেফের ভূমিকায়। আর খাঁটি ঘরোয়া খাবারের স্বাদ নিতে প্রতিদিন প্রচুর মানুষ ভিড় জমান এই রেস্তোরাঁতে। নামে ইতালীয় হলেও এখানে নানা প্রদেশের খাবার পাওয়া যায়।

২০০৬ সালে মিঃ স্কারভেলা ব্রুকলিন থেকে আসেন স্টেটেন আইল্যান্ডে। এখানে আসার পর থেকে ডাচ ঔপনিবেশিকের প্রেমে পড়ে যান। পাহাড়ের উপর এক কাঠের বাড়ির সন্ধান পান তিনি, যার সঙ্গে হুবহু মিল পান গল্পের বাইতে পড়া এক বাড়ির সঙ্গে। সেই সময় স্কারভেলা তাঁর মা-কে হারান। এর কিছুদিন আগে তার ঠাকুমা আর বোনও মারা যায়। মায়ের রান্না আর বাড়ির খাবার তখন তিনি খুব মিস করতেন। এরপরই রেস্তোরাঁ খোলার উদ্যোগ নেন তিনি। তবে কোনও রকম ব্যবসায়িক অভিসন্ধি ছিল না। শুধু ছিল মায়ের হাতের রান্নার প্রতি ভালবাসা। ২০১৫ সালে রেস্তোরাঁ খোলার পর মায়ের নামেই নামকরণ করেন। প্রথম থেকেই পেশাগত কোনও শেফ তিনি রাখতে চাননি। তবে সেই সময় যে সব ঠাকুমা-দিদিমাদের তিনি পেয়েছিলেন তাঁরা সকলেই ছিলেন ইতালিয়। পরবর্তীকালে তাঁরাই প্রস্তান দেন নিজেদের প্রদেশের হারিয়ে জানা রান্না তাঁরা তুলে ধরবেন। এভাবেই ইতালীয় রেস্তোরাঁতে পাকিস্তানি খানার প্রবেশ। জাপান থেকে শুরু করে সাইবেরিয়ার খানা- এভাবেই প্রবেশ করতে শুরু করে সেই রান্নাঘরে।

একই সঙ্গে এই শেফ ঠাকুমারা একে অন্যের সঙ্গে রেসিপি শেয়ার করতেন। পরবর্তীতে রান্নার ক্লাসও শুরু করেন। নাতি-নাতনীর বসী যারা আসে তাদের পছন্দের খাবার যেমন বানিয়ে দেন তেমনই হাতে ধরে রান্নাও শেখান। রান্নার নেপথ্য গল্প বলেন। বিভিন্ন দেশের ট্র্যাডিশন্যাল রেসিপিগুলি কী ভাবে বাঁচিয়ে রাখা যায় সেই চেষ্টাই করেন মিঃ স্কারভেলা। সেই সঙ্গে ঠাকুমারা রান্নাঘরের জন্য দিলেন বিশেষ টিপস।

কখনও খাবার নষ্ট নয়। খিদে পেলে তবেই রান্না করতে হবে। বাসি খাবার চলবে না।

পাস্তা সিদ্ধ করার পর সেই জল ফেলে না দিয়ে পাস্তা সস তৈরিতে কাজে লাগান। এতে খাবারের স্বাদ বাড়বে।

জিলাটো তৈরির সময় মাস্কারপোন ব্যবহার করতে হবে। এতেও বাড়বে স্বাদ।