Ilish Biryani: একদম অন্য স্বাদের, ঝটপট তৈরি করে নিন লোভনীয় ইলিশের বিরিয়ানি

একেই ভরা বর্ষা, তার উপর তিন দিন ধরে রোদ ওঠার নাম নেই। এই পরিস্থিতিতে মনটা একটু ইলিশ ইলিশ বলে! কি তাই না? তার উপরে আজ আবার শনিবার, ছুটির দিন। ভাপা, ভাজা তো অনেক হল। আজ বরং একটু তড়িবৎ করে বেনিয়ে নিন ইলিশের বিরিয়ানি। বাড়িতেই হোক ইলিশ উৎসব।

উপকরণ –

বাসমতি চাল – ১ কেজি ইলিশ মাছ – ৮/১০ পিস কাটা (মাছের পিস খুব বেশি মোটা না হলেই ভাল) ধনে-জিরে গুঁড়ো – ২ চা চামচ টক দই – ১৫০ গ্রাম রসুন এবং আদা বাটা – ২ চা চামচ পেঁয়াজ এবং লঙ্কা বাটা – ৪ চা চামচ জায়ফল এবং জয়িত্রী – ১টা করে গোটা গরম মশলা গুঁড়ো – ১.৫ চা চামচ ভেজানো আমন্ড বাটা – ২ চা চামচ নুন – স্বাদ মতো গাওয়া ঘি – ৫০ গ্রাম পেঁয়াজ কুচি – মাঝারিন সাইজের ১ টা সাদা তেল – পরিমাণ মতো গোলাপ জল- ৪/৫ ফোঁটা কেওড়া জল- ২/৩ ফোঁটা পাতিলেবু ১টা টমেটোর রস – ২ কাপ

প্রণালী –

ইলিশ বিরিয়ানি বানালে একটি জিনিস প্রথমেই মাথায় রাখা প্রয়োজন, তা হল ইলিশের গন্ধ এবং স্বাদ যেন অপরিবর্তিৎ থাকে। এটাই এই বিরিয়ানির প্রধান বৈশিষ্ট্য।

প্রথমে চাল ভাল করে ধুয়ে ভিজিয়ে রেখে দিন। ইলিশ মাছ ধুয়ে জল ঝরাতে রেখে দিন। জল ঝরে গেলে লেবুর রস, টমেটোর রস এবং পরিমাণমতো নুন দিয়ে ইলিশ মাছগুলিকে ম্যারিনেট করে রাখুন।

এবার পেঁয়াজকুচি বেরেস্তার মতো করে ভেজে আলাদা করে তুলে রাখুন। এবার চাল ভাল মতো ভিজে গেলে ধনে-জিরে গুঁড়ো, টক দই, রসুন এবং আদা বাটা, পেঁয়াজ এবং লঙ্কা বাটা, জায়ফল এবং জয়িত্রী, গরম মশলা গুঁড়ো, নুন দিয়ে ভাল করে রান্না করুন। সঙ্গে অল্প ঘি দিন।

গাওয়া ঘি, পেঁয়াজ বেরেস্তা, আমন্ড বাটা, গোলাপ জল, কেওড়া জল, পাতিলেবুর রস এবং পাকা টমেটোর রস বাদে উপকরণে বলা বাকি মশলা দিয়ে প্রথম ধাপে সরাসরি আগুনের আঁচে রান্না করতে হবে। জল দিতে হবে খুব পরিমাণ মতো।

আরেক দিকে ম্যারিনেট করে রাখা ইলিশ মাছ সাদা তেলে অল্প আঁচে ভেজে নিতে হবে। তবে কড়া ভাজা যেন না হয়। ঢিমে আঁচে ভাজলেই ভাল।

আগে চাল অর্ধেক সেদ্ধ হয়ে গিয়েছে। তাই পরে সরাসরি আঁচে রান্না করা যাবে না। তলা ভারী, ঢাকনাওয়ালা কোনও পাত্র বেছে নিতে হবে বাকি রান্নার জন্য। এ বার সেই পাত্রে সাদা তেল গরম করে তার মধ্যে প্রথম ধাপে রান্না করা অর্ধেক সেদ্ধ ভাতের ৮০ শতাংশ ঢেলে দিন। তার উপরে ছড়িয়ে দিন ইলিশ মাছ ভাজা কয়েক পিস। এবার মাছের উপরে বাকি সেদ্ধ চাল ছড়িয়ে দিন। এ বার তার উপরে গোলাপজল, কেওড়া জল, এবং ইলিশ ম্যারিনেট করা যে লেবুর রস এবং টমেটোর রস ছিল তা ছড়িয়ে দিন। সঙ্গে দু’চামচ আমন্ড বাটা এবং বাকি ঘি একসঙ্গে ভাল করে মিশিয়ে দিন। এবার পেঁয়াজ বেরেস্তার অর্ধেকটা ছড়িয়ে দিতে হবে।

এ বার পাত্রের মুখ ভাল করে আটা মাখা দিয়ে বন্ধ করে দিন। প্রথম ধাপে কতটুকু সেদ্ধ হয়েছে, সেটা বুঝে দমে রাখুন। যেহেতু সরাসরি আঁচ লাগছে না, তাই আগুনের তাপ প্রয়োজন বুঝে দিতে হবে।

রান্না হয়ে গেলে পরিবেশনের সময় বাকি পেঁয়াজের বেরেস্তা উপরে ছড়িয়ে দিন। দেখবেন বিরিয়ানি কাটার সময় যেন মাছগুলো ভেঙে না যায়। ব্যস তৈরি আপনার ইলিশ বিরিয়ানি। এই বর্ষন মুখর দিনে মুখে গেলেই আহাঃ!