Mughal Food Recipe Part II: খানা খানদানি-পর্ব ১০, বুড়ো বাপ ঔরঙ্গজ়েবকে ছেলে দেয়নি নিজের বিরিয়ানি-বাওর্চি

কাল শেষ করেছিলাম বিরিয়ানির মায়ের কথা দিয়ে। বাপের নয়, কারণ জ়ের বিরিয়ান-টির নাম নূর মহলি (!), আর এ প্রসঙ্গেই এসে পড়বে শাহ জাহান বাদশার নাম। বা আরও সুনির্দিষ্ট করে বললে তাঁর জমানার একটি কুকবুকের নাম। আশ্চর্য এই কেতাব ফারসিতে লেখা। ১৯৫৬ সালে ছেপে তা প্রকাশ করে গভর্নমেন্ট ওরিয়েন্টাল ম্যানাস্ক্রিপ্ট্স লাইব্রেরি, ম্যাড্রাস। কেতাবের একটি উর্দু ভূমিকা লেখেন সৈয়দ মহম্মদ ফজ়লউল্লাহ্। এই ভূমিকা থেকে এ কেতাব সম্পর্কে আমরা কয়েকটি গুরুত্বপূর্ণ তথ্য জানতে পারিঃ—

(এক) এটি শাহ জাহানের খাস হেঁশেলের রেসিপি-বুক।

(দুই) এটি কে লিখেছিলেন তা জানা যায় না, কিন্তু যেমনটা জানাচ্ছেন কেতাবটির সম্পাদক ফজ়লউল্লাহ সাহেব, এ কেতাবের ‘গোড়ার অনুচ্ছেদেই লিখিত ‘‘শাহ জাহান পাদিশাহ্-র সরকারের খানাদানার রন্ধনপ্রণালীর ওজন সমেত নির্দেশাবলী’’ থেকে বোঝা যায় এই বই এমন একজন ব্যক্তি লিখেছেন, যিনি শাহ জাহানের বাদশাহি দস্তরখওয়ানের যাবতীয় খানাদানার বিষয়ে সম্পূর্ণ ওয়াকিফহাল ছিলেন।’

এবং (তিন) এই কেতাব দুটি পাণ্ডুলিপি থেকে তৈরি—একটি চেন্নাইয়ের গভর্নমেন্ট ওরিয়েন্টাল ম্যানাস্ক্রিপ্ট্স লাইব্রেরিতে আছে, যার শিরোনাম নুসখা-ই-শাহজাহানি এবং অন্যটি লন্ডনের ইন্ডিয়া অফিস লাইব্রেরিতে রাখা, যার শিরোনাম নান-ও-নমক। দু’টির লেখা প্রায় একই, কেবল লন্ডনের পাণ্ডুলিপিতে কিছু অতিরিক্ত পদের রান্নার কথা রয়েছে। ভাল কথা, ফারসি শব্দ ‘নুসখা’-র একটি মানে রেসিপি, পাকপ্রণালী। শাহ জাহানের হেঁশেলের পাকপ্রণালী। আর ‘নান-ও-নমক’ তো সোজা—রুটি ও নুন!

এই কেতাব আমাদের সামনে সপ্তদশ শতকের মুঘল খানদানি দস্তরখওয়ানের যে বিচিত্র স্বাদ হাজির করে তা মুঘল আমলের আর কোনও রেসিপি-র সঙ্কলনে আছে বলে আমার জানা নেই। কিন্তু এই ফারসি সঙ্কলনে যা কোত্থাও নেই, তা হল ‘বিরিয়ানি’!

‘বিরিয়ানি’ কোত্থাও নেই বটে, কিন্তু রয়েছে ‘জ়ের বিরিয়ান’। হলফ করে বলা যায় ‘জ়ের বিরিয়ান’ বিরিয়ানির ঠিক আগের পর্যায়৷ ‘জ়ের’ মানে নীচে। বিরিয়ান—ভাজা। ইঙ্গিত কি তবে, ভাজা মাংসের নীচে রাখা ভাত? এই ‘জ়ের বিরিয়ান’-এর তালিকার পয়লা নম্বরে রয়েছে ‘পুখতন জ়ের বিরিয়ান পনির’—ভেজিটেবিল বিরিয়ানি নিয়ে আর হাসাহাসি করা গেল না রে তোপসে! রয়েছে, ‘জ়ের বিরিয়ান মাহি’ (মানে মাছের, এবং তা হয় দু’ কিসিমের), ‘জ়ের বিরিয়ান নূর মহলি’ (এটিই আজকের মাটন বিরিয়ানির মা, এবং এর রয়েছে দু’রকমের রেসিপি), আর রয়েছে ‘জ়ের বিরিয়ান রুমি’৷

নূর মহলি? যেমনটা এ সিরিজ়ে আগেও দেখেছি, বিশেষ-বিশেষ মানুষের নামে খাদ্য নামাঙ্কিত হওয়া কী প্রাচ্য ও কী পাশ্চাত্য সর্বত্রই প্রচলিত। যেমন প্রচলিত জায়গার নামে নামকরণও। ইনি কোনটি? দু’টোই। নূর মহল আজও আছে। পঞ্জাবের জলন্ধর শহর থেকে ৩৩ কিলোমিটার দূরে নূর মহল। আর তারই মধ্যে একটি অংশ সরাই নূর মহল। পঞ্জাব সরকারের ওয়েবসাইট জানাচ্ছে, ‘এখানেই বড় হয়েছিলেন নূর জাহান।’ আবার পূর্বোল্লিখিত শাহ জাহান কেতাবটি খুললে দেখা যাবে আব্দুল হামিদ লাহোরি (প্রয়াণ ১৬৫৪) যে ‘বাদশানামা’ লিখেছিলেন তাতে একাধিকবার প্রবল ক্ষমতাধারী বেগম নূর জাহানকে (১৫৭৭-১৬৪৫) উল্লেখ করেছেন নূর মহল নামে। কাজেই এই ‘জ়ের বিরিয়ান’ সম্ভবত নূর জাহানের প্রিয় ছিল এবং তাঁর সরাইতে পাক হত।

আবার জ়ের বিরিয়ানের তালিকায় শেষটির নামও আমার কাছে কম আকর্ষণীয় নয়৷ এই রুমি ব্যাপারটা কী? সুফি মরমিয়া কবি জালাল-উদ্দিন বলখি যে অর্থে ‘রুমি’, শাহ জাহানের হেঁসেলের ‘জ়ের বিরিয়ান রুমি’-ও ঠিক সেই রুমি৷ আসলে রুমি তো কারও নাম নয়, আঞ্চলিক পরিচয়, আমি নীলাঞ্জন হাজরা বাঙালি, ঠিক তেমনি—চতুর্থ সাধারণাব্দ পর্যন্ত তুরস্কের আনাতোলিয়া অঞ্চল রোম সাম্রাজ্যের অধীনে থাকায় সে অঞ্চলের নাম হয়ে গিয়েছিল ‘রুম’৷ এই অঞ্চলেরই কোনিয়া শহরে এসে জীবন কাটিয়ে ছিলেন কবি জালাল-উদ্দিন মহম্মদ, তাই তিনি রুমি৷ শাহ জাহানের ‘জ়ের বিরিয়ান রুমি’ যে তুরস্কের, অর্থাৎ তার পাক-প্রণালীতে অটোমান হেঁশেলের প্রভাব আছে তা নামেই প্রমাণিত৷ শাহ জাহানের (রা. ১৬২৮–১৬৫৮) সময়কাল সপ্তদশ শতক৷ তার মানে অটোমান হেঁসেল যেমন ইউরোপিয় রেনেসঁস-এর রন্ধনোন্নয়ন আহরণ করছিল, শাহ জাহানের হেঁশেলের পাচকরা সেই আহরণের পুষ্টি মিশিয়ে দিচ্ছিলেন নিজেদের হাঁড়ি-কড়াইয়েও৷ নামটি দিচ্ছিলেন পারসিক। প্রকৃত বিশ্বায়নের সুস্বাদু সুফল বিনা কপিরাইটে দিকে দিকে ছড়িয়ে পড়ছিল নির্দ্বিধায়!

কী-কী আছে এ কেতাবে? মোটামুটি তালিকাটা এ রকমঃ—

১। নান, রুটি—১৫ কিসিমের

২। আশ, যাকে বলা যায় স্ট্যু বা স্যুপ—৭ কিসিমের

৩। কালিয়া—২০ কিসিম

৪। দোপিয়া়জহ্, দোপেঁয়াজি—১০ প্রকার

৫। ভরতা—৬ রকম

৬। জ়ের বেরিয়ান—৬ কিসিম।

৭। পুলাও—৫৪ কিসিম।

৮। কাবাব—১৬ কিসিম

৯। খিচুড়ি—৭ রকমের

১০। হালুয়া—২৩ প্রকার

১১। শিরিনি, মিষ্টি—৬০ ধরনের

১২। ডাল—৫ রকমের

১৩। মোরব্বা—৫ রকমের

১৪। আচার—৫ কিসিম

১৫। গুলগুলা—৯ ধরনের। মিষ্টি এক ধরনের, যাকে খানিকটা doughnut গোত্রীয় বলা যেতে পারে।

এ ছাড়াও রয়েছে খাগিনা মানে অমলেট, পরিজ, শাক-সবজি, পনির এবং পাঁচ কিসিমের ‘জুঘরাত’ মানে ভাপান দই।

এই তালিকার দিকে ভাল করে নজর করলেই মালুম হবে, কেন বলছিলাম যদি মুঘল বাদশাদের একটি খাস খানা বাছতে হয়, তা হতেই হবে পুলাও।

একটা ছোট খটকা। জাহাঙ্গিরের প্রিয় ‘বিরিয়ানি’, শাহ জাহানের হেঁশেলে নেই কেন? এ রহস্যের উত্তর নেই আমার কাছে। আমার আন্দাজ রান্নাটা সে সময় দু’নামেই চলত। কুকবুকের সরকারি নামটা ছিল ‘জ়ের বিরিয়ান’।

রহস্যটা গড়িয়েছে আরও কিছুটা। ‘বাবার হল আবার জ্বর সারিল ঔষধে’-র যে ছয় ডাকসাইটে মুঘল বাদশা, তার শেষ জনের বিরিয়ানিপ্রীতির প্রতি আমার দৃষ্টি আকর্ষণ করেছে বন্ধুবর বিশ্বেন্দু নন্দ। সরকার-এ-ফলক একতদার গ়োফরান-পনাহ্ রিজ়ুয়ান দস্তগহ্ জ়িল্লে-সুবহানি জন্নত-আশিয়ান ফিরদৌস-মকান মুহিউদ্দিন ঔরঙ্গজ়েব আলমগির বাদশাহ (রা. ১৬৫৮-১৭০৭)। তাঁর চিঠির একটা অনবদ্য সংকলন আছে ইংরেজি তরজমায়। তার ১১ নম্বর অধ্যায়ে সংকলিত চিঠিগুলি আলমগির বাদশার নয়নের মণি, তৃতীয় সন্তান যুবরাজ মহম্মদ আজ়ম শাহ বাহাদুর-কে লেখা। ১৭০৩ থেকে ১৭০৫-এর মধ্যে। তার মধ্যে দু’টি ছোট্ট চিঠির তরজমা তুলে দেওয়ার লোভ সামলাতে পারলাম না।

চিঠি ৯: ‘‘মহিমাণ্বিত পুত্র আমার, বুড়ো বাপকে তুমি যে আমের ডালি পাঠিয়েছ, তাতে বড় খুশি হয়েছি। তার মধ্যে অজানা কিসিমের আমগুলির নাম দিতে তুমি আমায় অনুরোধ করেছ। তুমি তো নিজেই যথেষ্ট বুদ্ধিধর, তবে আর বুড়ো বাপকে ঝামেলায় ফেলা কেন? যাকগে, আমি সেগুলির নাম দিলাম, ‘সুধারস’ আর ‘রসনাবিলাস’।’’

নাম দু’টোর তরজমা প্রয়োজন হল না। কঠিন ফারসি বা আরবি নাম দেননি আলমগির বাদশা। ভাষার সঙ্গে ধর্ম জড়িয়ে নীচ রাজনীতিটা একেবারেই হালফিলের কাণ্ড।

এবারে আমাদের দারুণ কাজের চিঠি। চিঠি ১০: ‘‘মহিমাণ্বিত পুত্র, শীতে তোমার ওখানে যে খিচুড়ি আর বিরিয়ানি খেয়েছি তার স্বাদ মনে আছে। সত্যি, ইসলাম খান যে কবুলি রাঁধে তা সেগুলিকে টেক্কা দিতে পারে না (তৃপ্তিতে ও স্বাদে)। তোমার কাছ থেকে সালিমন, যে বিরিয়ানি রাঁধে, তাকে আমি চেয়েছিলাম। কিন্তু তুমি তাকে আমার বাওর্চি হতে দাওনি। যদি তুমি তার কোনও শাগরেদ খুঁজে পাও, পাকশিল্পে পাকা, আমার কাছে পাঠিয়ে দেবে। যাকগে, সে দিনটাই আনন্দের দিন যে দিন তুমি এসে, খাওয়া-দাওয়া করো, এবং অন্যদের খাইয়ে ছাড়ো। (শে’র) ‘আনন্দের সেই দিন যেদিন এক সুহৃদ অন্যের সঙ্গলাভে আনন্দিত হয় / আকাঙ্খা পরিত্যাগ করেনি আমায়, চুল ছেড়ে গিয়েছে কালি, মুখ ছেড়ে নয়’।’’

শেষের পঙ্ক্তিটিতে কী বৃদ্ধ বয়সেও খাওয়ার লোভে লজ্জিত হওয়ার ইঙ্গিত? হতে পারে। আসল কথা হল, স্পষ্টতই সেলিম থেকে খুররম হয়ে আলমগির বাদশার হেঁশেলের কারখানায় বা কাণ্ডকারখানায়, পেকে উঠেছিল সেই খানা, যা আমরা আজ বিরিয়ানি নামে জানি।

এবার তবে সেই নুসখায় ফেরা যাক। বিরিয়ানি তো সকলেই খায়। আমরা খেয়ে দেখি সেই খানা, যা আজ সরজ়মিন-এ-হিন্দ থেকে সম্পূর্ণ গায়েব—

জ়ের বিরিয়ান নূর মহলি (নুসখা-ই-শাহ জাহানি। পৃ ৩৭)

মাংস—এক শের—৮৩৬ গ্রাম

ঘি—আধ পোয়া—১০৪ গ্রাম

চাল—এক শের—৮৩৬ গ্রাম

দারুচিনি—দুই মাশা — ১.৯৪ গ্রাম

গোলমোরিচ — দুই মাশা—১.৯৪ গ্রাম

এলাচ—দুই মাশা—১.৯৪ গ্রাম

জাফরান—এক মাশা—০.৯৭ গ্রাম

আদা—এক দাম—২০.৯ গ্রাম

টক দই (জল ছাঁকা)—২৫০ গ্রাম

নুন—তিন দাম—৬২.৭ গ্রাম

ধনে—এক দাম—২০.৯ গ্রাম

কালো জিরে—এক দমড়ি—২.৪৭ গ্রাম

চানা ডাল—আধপোয়া—১০৪ গ্রাম

(সব ওজন শাহ জাহানি শের সমান ৮৩৬ গ্রাম হিসেবের অনুপাতে ধরা হয়েছে।)

প্রথমে মাংস টুকরো করে নিন। নুন আর আদার রস ঘষে দু’ ঘড়ি (৪৮ মিনিট) রেখে দিন। দইটা ঘষে এক ঘড়ি রাখুন (২৪ মিনিট)। পাঁচ দাম (১০০ গ্রাম) ঘিতে পেঁয়াজ ভেজে নিন। বাকি দইটা দিয়ে ভালো করে নাড়ুন। ধনে, জল যোগ করতে থাকুন। জল শুকিয়ে এলে মাংসের ওপরে দারুচিনি, গোলমরিচ, এলাচ, জিরে ঢালুন। চাল আধ সিদ্ধ করুন এবং মাংসের নিচে রাখুন। অল্প চালের ওপর ঘিয়ের সঙ্গে জাফরান মিশিয়ে হলুদ করে দিন। এক ঘড়ি রাখুন (২৪ মিনিট)। চানা ডাল ঘিতে গরম করে এক পাশে রাখুন। আটা নিন। হাঁড়ির ঢাকনা আটা দিয়ে বন্ধ করে দিন। পাও ঘড়ি (৬ মিনিট) জোর আঁচে রাখুন। দূরে করে দিন। দুই ঘড়ি দম দিন (৪৮ মিনিট)। যদি চালকে জাফরানি করতে হয় তা হলে ভেজে নিন।

আমার সামান্য কিছু রদবদল

১। আমি ভেড়ার রাং ব্যবহার করেছি।

২। কাঁচা পেঁপে বাটা, আদা বাটা, দই দিয়ে মাংস সারা রাত ম্যারিনেট করিয়েছি।

৩। বোঝাই যাচ্ছে এখানে পেঁয়াজ ভাজার পর মাংসটা দিতে হবে। যেটা স্পষ্ট করে বলা নেই।

৪। ৬ মিনিট জোর আঁচের পর বলা আছে ‘দূরে করে দিন’ (দূর কুনন্দ)। তখনকার দিনে আঁচ যেহেতু কমান বাড়ান যেত না, রান্নার পাত্রটাকেই আঁচের থেকে কাছে বা আরও ওপরে তুলে দিয়ে দূরে করার ব্যবস্থা ছিল। এ ক্ষেত্রে আমি বড় ডেগচিতে জল দিয়ে তার মধ্যে ছোট ডেগচি বসিয়েছি।

৫। আর ওজনে কিছু রদবদল করেছি, যেমন ৮৩৬ গ্রাম হয়েছে ১ কেজি ইত্যাদি।

পদটি খেতে কেমন হল? আমার খাদ্য রসিক কন্যা টুপুরের মন্তব্য—Sublime. There is no single overpowering flavour। বিরিয়ানির সঙ্গে রান্নাটির মিল ও অমিল লক্ষ্যণীয়। ছোলার ডালটা প্রত্যেক গ্রাসের সঙ্গে সামান্য একটু করে মুখে দিলে অদ্ভুত একটা মুচমুচে ‘chewy’ মাত্রা যোগ করে।

—

নুসখা-ই-শাহ জাহানি

সম্পাদক: সৈয়দ মহম্মদ ফজ়লুল্লা সাহিব

প্রকাশক: গভার্নমেন্ট ওরিয়েন্টাল ম্যানাসস্ক্রিপ্ট্স লাইব্রেরি। ম্যাড্রাস। ১৯৫৬