Daulat ki chaat: চাঁদনি চক স্পেশাল! শীতের হিমেল হাওয়া, চাঁদনি রাত আর দৌলত কি চাট…
ঘন দুধ ব্যবহার করে তৈরি এই অসাধারণ স্বাদের মিষ্টিট ঘণ্টার পর ঘণ্টা হাতে করে নেড়ে যেতে হয়। তার উপর হালকা ক্রিম তৈরি হলে সেটি আলাদা করে রেখে দেওয়া হয়। বলতে গেলে সারারাত ধরেই এই মিষ্টি তৈরি করা হয়।
শীতের দিনে পুরনো দিল্লির আনাচে কানাচে ঝাঁকা নিয়ে বিক্রি হয় সেখানকার বিথ্যাক দৌলত কি চাট। এর স্বাদ যদি কখনও না নিয়ে থাকেন, তাহলে শীত চলে যাওয়ার আগে রাজধানীতে গিয়ে এই সু্বাদু ডেসার্টের স্বাদ নিয়ে আসুন। কারণ শুধুমাত্র শীতকালেই পুরনো দিল্লির কয়েকটি জায়গায় এই মূল্যবান মিষ্টি চেখে আসতে পারবেন। এর স্বাদ একবার নিলে সারাজীবন ভুলতে পারবেন না।
দৌলত কি চাট। নামটাই অত্যন্ত বিভ্রান্ত সৃষ্টি করে। এই মিষ্টি মুখে দিলেই গলে যায় আবার আপনার মনে লাগে উষ্ণতার ছোঁয়াও। শুধুমাত্র এই শীতেই পাওয়া যায় এই বিশেষ ধরণের মিষ্টি। প্রধানত দুধ দিয়েই তৈরি করা হয়। তবে এই মিষ্টি তৈরির জন্য দুধকে সারারাত ফুটিয়ে বানানো হয়। রয়েছে আলাদা ও বিশেষ পদ্ধতি। দিল্লি গিয়েছেন, কিন্তু দৌলত তি চাট চেখে দেখেননি, তাহলে জীবনে মস্ত বড় ভুল কাজ করে ফেলেছেন। দিল্লি গেলে চাঁগনি চকের কিনারে একটি বাজারে এটি পাবেন।
দিল্লির শীত আর দৌলত কি চাট একে অপে পরিপূরক। শুধুমাত্র পুরনো দিল্লিতে গেলেই এই মিষ্টি বিক্রি করতে চোখে পড়বে। জাফরান খোয়া, বিভিন্ন ধরনের ড্রাই ফ্রুটস দিয়ে তৈরি এই মিষ্টিটির আরও একটি বিশেষত্ব রয়েছে। তা হলে এই মিষ্টিটি তৈরি করতে গেলে শুধুমাত্র শীতের চাঁদনি রাতেই প্রস্তুত করা যায়।
ঘন দুধ ব্যবহার করে তৈরি এই অসাধারণ স্বাদের মিষ্টিট ঘণ্টার পর ঘণ্টা হাতে করে নেড়ে যেতে হয়। তার উপর হালকা ক্রিম তৈরি হলে সেটি আলাদা করে রেখে দেওয়া হয়। বলতে গেলে সারারাত ধরেই এই মিষ্টি তৈরি করা হয়। সঙ্গে কেশর ও চিনি দিয়ে আরও সুস্বাদু করে তোলা হয়।
তবে এই মিষ্টির পদ নিয়ে রয়েছে নানা কাহিনি। একটি গল্পে জানা যায়, এই পদ্ধতিটি আফগানিস্থানের বোতাই উপজাতি থেকে এদেশে এসেছে। সিল্ক রুট দিয়েদেশে প্রবেশ করার পর এখানে তারা প্রথম এই মিষ্টি তৈরি করে। অন্যদিকে আরও বলা হয় যে, গুজরাতের ব্যবসায়ীদের কাছ থেকে আসা ব্যক্তিরা অতিথি আপ্যায়নের জন্য এই বিশেষ মিষ্টি তৈরি করেছিল। কেউ কেউ আবার বলেন. শাহজানাবাদ তৈরির সময় লখনউ থেকে এই মজাদার খাবারটির উত্পত্তি হয়েছিল।
বলা ভাল, এই মিষ্টির জন্য দরকার সঠিক কৌশল, কঠোর পরিশ্রম, রাত জেগে দুধের প্রতি খেয়াল রেখে চলার অসীম ধৈর্য। তবে কালের নিয়েমে এই মিষ্টি তৈরির প্রক্রিয়াতে এসেছে আধুনিকতার ছোঁয়া। এখন আর যদিও রাত জেগে তৈরি করতে হয় না। কারণ আধুনিক মেসিনের মাধ্যমেই তৈরি হয়ে যায় এখনকার দাওয়াত। তাই এই প্রযুক্তির সাহায্য দিল্লির পুরনো গলি ছেড়ে দেশের তো বটেই, বিদেশের নামী দামি রেস্তোরাঁয় পরিবেশন করা হয়।
হাই-এন্ড রেস্তোরাঁর অনেক শেফের মতে, ফেনা তোলার আগে দুধ ঠান্ডা করতে নাইট্রোজেন ক্যাপসুল ব্যবহার করেন। বাদাম এবং মিছরিযুক্ত গোলাপের পাপড়ি ক্রাঞ্চের জন্য যোগ করা হয়, এবং পরিবশেনর সময় দেখতে আরও আকর্ষণয়ী করে তোলার জন্য মিষ্টিটি একটি পোড়ামাটির পাত্রে রেখে ঠান্ডা ধোঁয়ার সৃষ্টি করা হয়।
