Indian Pickle: আচার তৈরিতে শুধু ঘানির খাঁটি সর্ষের তেল কেন ব্যবহার করা হয়, জানেন?
Mustard Oil: উত্তর ভারতের সবচেয়ে বেশি চল রয়েছে আচার খাওয়ার। পরোটা থেকে শুরু করে ডাল-ভাতের সঙ্গেও পাতে থাকে আচার। এই সব আচারের উপকরণ কমবেশি আলাদাও হয়। তবে, আচারের একটা উপকরণ কখনও বদলায় না। তা হল সর্ষের তেল।
ভারতীয় খাবার বৈচিত্র্যে ভরপুর। তবে, এমন বেশ কিছু খাবার রয়েছে, যা কমবেশি ভারতের প্রতিটা অঞ্চলে পাওয়া যায়। তেমনই একটি পদ হল আচার। কোথাও জনপ্রিয় কাঁচা আম, লেবুর আচার, আবার কোথাও চিকেনের তৈরি আচারও পাওয়া যায়।
ভারতের বিভিন্ন জায়গায় বিভিন্ন ধরনের আচার পাওয়া যায়। বাংলা, বিহার, ওড়িশা ছাড়াও দক্ষিণ ও উত্তর ভারতের বেশ কিছু জায়গায় কমবেশি একই ধরনের আচার পাওয়া যায়। উপকরণে বদল এলেও পদ্ধতিও কমবেশি একই থাকে।
উত্তর ভারতের সবচেয়ে বেশি চল রয়েছে আচার খাওয়ার। পরোটা থেকে শুরু করে ডাল-ভাতের সঙ্গেও পাতে থাকে আচার। এই সব আচারের উপকরণ কমবেশি আলাদাও হয়। তবে, আচারের একটা উপকরণ কখনও বদলায় না। তা হল সর্ষের তেল।
ঠাকুমা-দিদিমাদের যুগ থেকে আচার তৈরিতে সর্ষের তেল ব্যবহার করা হচ্ছে। সর্ষের তেলের ঝাঁঝেই বোঝা যায় যে সেটা ঘানির খাঁটি। আচার ব্যবহারের উপকরণে বদল আসলেও কখনও পরিবর্তন আসে না তেল। সব সময় সর্ষের তেল দিয়ে কেন আচার তৈরি করা হয়, জানেন?
সর্ষের তেল ব্যবহার করলে আচার চট করে নষ্ট হবে না। সর্ষের তেল আপনার আচারকে ছত্রাক সংক্রমণের হাত থেকে রক্ষা করে। আচার দীর্ঘদিন তাজা রাখতে সাহায্য করে সর্ষের তেল। তার উপর স্বাদ বাড়ায়।
সর্ষের তেল আচারের মধ্যে সমস্ত উপকরণকে একসঙ্গে বেঁধে রাখতে সাহায্য করে। আমা হোক বা আমলকি, এমনকী মিক্সি আচারে বিভিন্ন সবজি ব্যবহার করা হয়। তার সঙ্গে লঙ্কা, মেথি, গোটা সর্ষে থাকে। এই উপকরণগুলোকে একে-অপরের সঙ্গে মিশে যেতে সাহায্য করে।
সর্ষের তেলের মধ্যে অ্যান্টিমাইক্রোবিয়াল, অ্যান্টিফাঙ্গাল এবং অ্যান্টিব্যাকটেরিয়াল বৈশিষ্ট্য রয়েছে, যা আচারের গুণাগুণ আরও বাড়িয়ে দেয়। তাছাড়া এতে স্বাস্থ্যকর মনোস্যাচুরেটেড ফ্যাট ও পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডও রয়েছে। তাই তো আচার স্বাস্থ্যকর হয়।
সর্ষের তেল ছাড়া অন্য উদ্ভিজ্জ তেল ব্যবহারে করলে আচারে স্বাদ আসবে না। আচারের স্বাদ তখনই আসবে যখন আপনি খাঁটি সর্ষের তেল ব্যবহার করবেন। তাই সর্ষের তেলের বিশুদ্ধতা যাচাই করে তারপর সেটা রান্নায় ব্যবহার করবেন।